熏醅是山西老陈醋改善风味的独特技艺,通过对熏醅工艺进行深入研究,发现熏醅过程中温度梯度变化是山西老陈醋熏醅生香的关键因素,熏醅对山西老陈醋挥发性组分有显著的影响,是多种特有风味物质的重要来源。通过分析熏醅温度梯度变化条件下不同含水量和不同山楂添加量在熏醅过程中对美拉德反应产物的形成和积累的影响,为提升醋产品的安全性提供依据。最后,结合我国消费者偏爱谷物醋的消费习惯,以山西老陈醋工艺为基础,通过熏醅阶段将山楂与醋醅结合熏醅,最大限度保留山楂风味和功能,提升老陈醋风味。主要研究结果如下:（1）通过对山西老陈醋传统和现代化2种熏醅方式中挥发性组分进行分析,得知山西老陈醋熏醅后的挥发性组分中70%以上是由乙酸和糠醛组成。在对挥发性组分进行OAV活性鉴定后共发现活性气味化合物35种,其中醇类2种（异戊醇、苯乙醇）,酸类2种（异戊酸、辛酸）,酯类9种（乙酸异戊酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、棕榈酸乙酯）,醛类10种（2-甲基丁醛、异戊醛、正己醛、5-甲基呋喃醛、苯乙醛、壬醛、糠醛、苯甲醛、椰子醛、N-甲基-2-吡咯甲醛）,酮类1种（苯乙酮）,酚类4种（愈创木酚、4-乙基苯酚、4-乙基-2-甲氧基苯酚、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚）,杂环6类种（2-正戊基呋喃、2-乙基-5-甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪、川芎嗪、2,4,5-三甲基恶唑）,硫醚1种（二甲基二硫醚）。（2）在对38种主要气味化合物（35种活性气味物质、乙酸、乙酸乙酯和3-羟基-2-丁酮）在熏醅中的变化规律分析可知,20种化合物在白醅中形成,但其中的糠醛含量主要在熏醅阶段增加,白醅中的另外19种化合物在熏醅阶段含量均出现降低。熏醅阶段新生成的活性气味化合物主要为醛类、酚类、杂环类和硫醚。（3）通过对山西老陈醋传统熏醅方法中挥发性组分在熏醅时间和陶缸内不同位置2个角度进行了差异分析后发现,熏醅前白醅主要有53种挥发性化合物,在熏醅过程中包括白醅的挥发性组分共出现了104种挥发性化合物,其中有50种是熏醅阶段形成的新化合物,主要包括杂环类、酚类、醛类及烃类。熏醅结束后有76种挥发性化合物还存在于第五天的9组样品中,其中37种是在熏醅前白醅中已经有的化合物,其余40种挥发性化合物在熏醅过程中形成;另外16种白醅中的挥发性化合物在熏醅中因参与其他反应或降解而消失。在时间方面,第二、三、四3天化合物种类和浓度发生了巨大变化,大部分新的化合物由第二天开始形成,在第三、四天大量积累。同时白醅中原有的化合物许多化合物在第二、三、四3天中消失。醋醅在这3天时间里经历了由发酵过程中产生的挥发性组分主导的气味向熏醅产生的挥发性组分主导的气味转变的过程。通过对每一天不同缸体位点的样品分析可知,新的化合物大多在靠近缸体的位置首先开始生成,但这些化合物主要在远离缸体的位点积累。同时,消失的化合物主要是在靠近缸体的位置浓度大量降低,经历几次翻醅后消失。（4）通过对104种挥发性化合物与样品温度及样品含水量相关性分析及差异分析发现,温度变化主要影响酯类、杂环类、酚类和醛类,并且对其影响一直贯穿整个熏醅过程;含水量变化主要影响酯类、酚类、醛类和酮类,其影响直到熏醅后期才逐渐增大。通过对熏醅过程中新生成的挥发性化合物以及苯甲醛、苯乙醛、糠醛和3-羟基-2-丁酮4种受熏醅影响较大的挥发性化合物共54种与熏醅过程中所有陶缸内不同位置的样品点进行PCA分析发现,这些化合物的含量变化与熏醅过程中的温度变化相关。结合2种分析后可知熏醅过程中温度的变化对山西老陈醋特有香味的贡献最为突出;不同熏醅时间的醋醅温度波动以及相同时间陶缸内不同区域醋醅之间始终存在的温度梯度或许是山西老陈醋熏醅机理的核心所在。而且熏醅后期陶缸内不同区域醋醅含水量的差异也与其不同区域醋醅之间始终存在的温度梯度有密切关系。（5）通过高粱、麸皮、谷糠、稻壳和大曲5种原料单独及按发酵比例混合模拟熏醅过程发现,原料在熏醅后的酚类、醛类和酸类有多种物质和山西老陈醋的挥发性组分有密切联系。熏醅过程中醋醅原料是甲基麦芽酚、愈创木酚、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚和糠醛产生的重要来源。醋醅原料中的月桂酸、亚油酸、油酸、棕榈酸是山西老陈醋挥发性组分中相应酯类的潜在来源之一。此外,多种吡嗪类、醛类和酯类等需要醋醅原料经过发酵阶段后在熏醅才会产生。（6）通过对不同山楂添加量和不同水份情况下熏醅过程中美拉德反应安全性分析后发现,山楂可以抑制美拉德反应中的糠氨酸合成,对于美拉德反应晚期反应有一定的抑制效果;降低醋醅含水量可以促进美拉德反应的快速进行,同时美拉德反应中的糠氨酸、CML以及荧光化合物含量也随之升高,对产品安全性有不利影响,因此只有适当的含水量和山楂配比才能生产出安全的风味醋产品。（7）在风味醋的研制过程中,通过前期对山西老陈醋的分析,充分利用山西老陈醋的工艺特点,在白醅发酵完成后与山楂按照不同比例混合熏醅制作出3种风味醋,结果表明,山楂中的芳樟醇分别占到醋体挥发性组分的33.30%（白醅与山楂质量比1:0.5）、33.43%（白醅与山楂质量比1:1）以及58.17%（白醅与山楂质量比1:1.5）;总黄酮相对于未添加山楂的对照样品（5.56 mg/100g）分别提高至11.49 mg/100g（1:0.5）、18.57mg/100g（1:1）、21.18 mg/100g（1:1.5）,总酸与未添加山楂的对照样品（4.22 g/100m L）相比分别提高至4.96 g/100m L（1:1）、5.62 g/100m L（1:1.5）。经多种指标综合评定,白醅与山楂质量比1:1的风味醋在风味和保健功能方面最为均衡,将醋固态发酵工艺所带来的风味和山楂风味及保健功能在一个产品中有机融合,同时赋予了醋多重的风味体验,有利于消费者的认可。