本文初步研究了使用碱性蛋白酶水解蚕豆分离蛋白的方法,优化了水解条件,研究了蚕豆蛋白水解物对保加利亚乳杆菌的生长有促进作用,初步研究了蚕豆肽促进保加利亚乳杆菌生长的机制,并分离得到了促进保加利亚乳杆菌生长的活性肽成分。本研究一方面对蚕豆进行了深层次的开发;另一方面,保加利亚乳杆菌作为常用的发酵奶制品发酵剂,提高它的生长速度,可以节约大量的生产成本,有着重要的现实意义。确定了提取蚕豆分离蛋白的工艺参数:料液比为1:12,提取pH 8.0,超声提取的功率660 W,提取时间为20 min,蚕豆分离蛋白中蛋白质含量为89.32%。优化了碱性蛋白酶水解蚕豆分离蛋白的最佳条件:90℃下热处理蚕豆分离蛋白15 min,反应温度为50℃,pH值为8.5,酶与底物比为96000 U/g,底物浓度为6%,水解度达到15.55%。研究了蚕豆蛋白水解物对保加利亚乳杆菌的生长作用。按照2g/L的浓度向MRS培养基中添加蚕豆蛋白水解物时,对促进保加利亚乳杆菌生长的效果最为明显,此浓度下,对数期的活菌数比对照组高出一个数量级。说明了蚕豆肽是作为多肽转运输系统的一种促进剂起到促进保加利亚乳杆菌生长作用的。使用Sephadex G-25凝胶过滤法和反相高效液相色谱(RP-HPLC)先后对蚕豆蛋白水解物中活性成分进行分离,得到了具有促进保加利亚生长作用的蚕豆肽。