本文对中华绒螯蟹的非氮化合物、含氮化合物及挥发性风味化合物进行了系统研究,比较不同养殖条件下中华绒螯蟹不同部位风味物质的差异。首先对中华绒螯蟹非氮化合物进行了研究。采用分光光度法测定了阳澄湖蟹和池塘蟹足肉、体肉和蟹膏三部位中的乳酸、葡萄糖和无机离子的含量。研究表明:对于同一养殖条件下中华绒螯蟹不同部位而言,阳澄湖蟹足肉中乳酸含量最高为3.54 mg/g;蟹膏中葡萄糖含量为1.41 mg/g,高于其它两部位;足肉中K+、Cl-含量分别为3.15 mg/g、6.01 mg/g,比其它两部位高,体肉中Ca2+的含量最高为0.99 mg/g,蟹膏中Na+、Mg2+、PO43-含量最高,分别为3.58 mg/g、0.38 mg/g、1.80 mg/g。对于池塘蟹而言,其足肉中乳酸含量为4.55 mg/g,是其体肉和蟹膏中乳酸含量的近3倍;体肉中的葡萄糖含量最高为2.00 mg/g;足肉中Na+、Mg2+含量最高分别为1.95 mg/g、0.25 mg/g;体肉中含量最高的是K+、Ca2+,含量分别为2.88 mg/g、0.81 mg/g;蟹膏中则Cl-、PO43-含量最高,分别为3.74 mg/g、1.28 mg/g。对于不同养殖条件下中华绒螯蟹同一部位而言,池塘蟹只有体肉中乳酸含量低于阳澄湖蟹体肉中含量;阳澄湖蟹体肉中葡萄糖含量显著低于池塘蟹体肉中葡萄糖含量;阳澄湖蟹足肉中只有Na+含量低于池塘蟹足肉中含量,而其体肉中只有K+含量低于池塘蟹体肉中K+含量,蟹膏中只有Ca2+和Cl-含量低于池塘蟹蟹膏中含量。其次对中华绒螯蟹含氮化合物进行了研究。其中含氮化合物主要包括游离氨基酸、核苷酸和甘氨酸甜菜碱。结果显示:阳澄湖蟹足肉、体肉和蟹膏中的游离氨基酸总量分别为19.32 mg/g、15.89 mg/g和20.88 mg/g,呈味氨基酸总量分别为11.25 mg/g、9.75 mg/g和11.93 mg/g;池塘蟹足肉、体肉和蟹膏中的游离氨基酸总量分别为13.26 mg/g、14.61 mg/g和6.15 mg/g,呈味氨基酸总量分别为8.45 mg/g、8.91 mg/g和3.16 mg/g。不同养殖条件下中华绒螯蟹不同部位中的核苷酸和甘氨酸甜菜碱含量不同。AMP(腺苷酸)在阳澄湖蟹体肉中含量最高为92.53μg/g,IMP(肌苷酸)在池塘蟹蟹膏中含量最高为83.71μg/g,而GMP(鸟苷酸)在池塘蟹足肉中含量最高为74.91μg/g。阳澄湖蟹体肉中甘氨酸甜菜碱含量最高为4.04 mg/g。最后采用顶空固相微萃取和气质联用技术研究了阳澄湖蟹、池塘蟹的挥发性化合物。首先分别将阳澄湖蟹和池塘蟹的足肉、体肉和蟹膏三部位混合后进行测定,共鉴定出45种挥发性物质,碳氢化合物10种、醇类16种、醛类4种、酮类3种、酸类1种、酯类2种、酚类1种、氮硫化合物7种、呋喃类化合物1种。其次对阳澄湖蟹和池塘蟹足肉、体肉和蟹膏三部位的挥发性化合物分别进行测定,共鉴定出77种化合物,其中碳氢化合物13种、醇类30种、醛类4种、酮类9种、酸类11种、酯类4种、酚类1种、氮硫化合物4种、呋喃类化合物1种。