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食用油脂由于光、热、金属等因素的影响，会发生氧化酸败变质。使用抗氧化剂可有效的防止油脂氧化酸败。BHT、TBHQ等人工合成抗氧化剂是使用最广泛的，但是，食品合成抗氧化剂的安全性一直遭受质疑，因此人们迫切的需要新型的安全高效的天然抗氧化剂。茶多酚作为一种天然的抗氧化剂，具有抗氧化、清除自由基、安全无副作用的特点，已成为研究与开发的热点。本研究所用的的茶多酚是从西乡茶叶试验站生产的绿茶中提取的。首先测定茶多酚提取率及纯度，再用化学修饰法改性成为脂溶性茶多酚；将茶多酚按油脂的一定质量分数分别添加到猪油、大豆油、菜籽油中，在70℃下强制氧化，每隔一定时间测定各处理组的POV值；同时测定了在不同温度下、不同抗氧化剂及茶多酚与Vc、VE协同作用对食用油脂氧化稳定性的影响，确定了茶多酚与VC、VE协同作用时的最佳浓度配比，为天然抗氧化剂的应用提供依据。结果如下：（1）茶多酚添加量越大，油脂的POV值变化越缓慢，猪油的茶多酚最佳添加量为0.03%；菜籽油、大豆油最佳添加量均为0.02%。（2）低温保存时茶多酚对油脂的抗氧化效果更好。（3）在猪油中，茶多酚添加量为0.03%时，TP与VC的最佳配比为3:5，与VE的最佳配比为1:1；在菜籽油及大豆油中，茶多酚添加量为0.02%时，TP与VC的最佳配比为1:2和2:3，与VE的最佳配比为1:2和2:5。（4）在猪油中，TP:Vc=3:5协同的抗氧化效果明显好于BHT，与TBHQ基本相当；TP:VE=1:1协同的抗氧化能力比BHT、TBHQ都好。在菜籽油中，最佳配比的TP与VC协同抗氧化效果与BHT、TBHQ相比显著增强，TP与VE协同比BHT强，略高于TBHQ。对大豆油，最佳配比的TP与VC、VE协同抗氧化能力都比BHT、TBHQ强。（5）根据阿仑尼乌斯的动力学方程，推测试验中不同处理的食用油脂的货架寿命。茶多酚处理可明显延长食用油脂货架期。在0~0.04%添加量范围内，茶多酚添加量越高油脂货架寿命越长；茶多酚与VC、VE协同作用时油脂的货架期比单独使用茶多酚时长。