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香辣蟹是一种新兴的蟹类即食产品,味道鲜美、开口即食,受到众多消费者的喜爱。然而,蟹类水产养殖的季节性、区域性及熟制品常温下易腐败变质使该产品的销售受到严重限制。为此,开展熟制香辣蟹产品保鲜包装,延长其在常温贮藏条件下的货架期对香辣蟹产业的发展具有重要工程应用价值。本文以大闸蟹为试验原材料,熟制香辣蟹制品为研究对象,试验研究杀菌工艺、贮藏温度对真空包装香辣蟹品质的影响,获得真空包装香辣蟹常温贮藏品质变化规律及货架期。在此基础上,根据合作企业生产需求制定熟制香辣蟹制品工业化包装方案。本课题主要研究内容和成果如下:(1)开展辐照杀菌、超高压杀菌、巴氏杀菌及高温杀菌对香辣蟹杀菌效果试验,研究杀菌方式及杀菌工艺参数对香辣蟹杀菌效果的影响。结果表明,高温杀菌效果最佳,最佳杀菌工艺参数为:杀菌温度121℃、杀菌时间15min;在此基础上,研究贮藏温度对真空包装香辣蟹品质变化的影响,以香辣蟹感官评价、肌肉pH值、蛋白质含量、TVB-N值、TBA值等为品质评价指标,分析真空包装香辣蟹常温贮藏货架期。结果表明,经高温杀菌的真空软包装、瓶装香辣蟹常温贮藏货架期分别为21、56天,真空瓶装对香辣蟹制品常温贮藏的保鲜效果较佳。(2)试验贮藏温度对真空包装香辣蟹品质影响,测定并分析其在23、33、43℃贮藏温度下的各指标评价变化规律,确定真空包装香辣蟹最佳品质评价指标。结果表明,香辣蟹TVB-N值的变化与感官评价结果一致,可作为评价真空包装香辣蟹品质变化指标,并根据阿伦尼乌斯(Arrhenius)理论建立基于TVB-N值的真空包装香辣蟹货架期预测模型。(3)为进一步研究保鲜剂对香辣蟹的保鲜效果,以带液真空软包装香辣蟹为研究对象,通过正交试验确定复合保鲜液成分最佳配比。保鲜液成分配比为茶多酚0.02%、乳酸链球菌素0.05%、山梨酸钾0.03%时,保鲜液对香辣蟹的保鲜效果最佳。(4)基于合作企业对真空包装香辣蟹的生产速率、产品质量及包装的要求,完成真空包装香辣蟹制品生产设备的选型及生产线的总体布局。