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香菇多糖具有多种药理学活性,不同生长发育期香菇多糖结构特性和体外免疫、抗肿瘤活性等生物活性间有一定的联系。本文以不同生长发育期(菇蕾期L1、未成熟子实体L2、成熟子实体L3和开伞子实体L4)香菇子实体为研究材料,对不同生长发育期香菇总糖、多糖和蛋白质含量等进行了测定,确定第一潮香菇为实验材料;同时,针对香菇多糖的制备工艺进行了研究;测定了第一潮不同生长发育期香菇分级醇沉多糖组分的结构特性和体外免疫、抗肿瘤活性等生物活性,研究结果如下:1.不同潮次香菇总糖、多糖和蛋白质测定结果显示,第一潮香菇总糖和多糖含量较高,第三潮香菇蛋白质含量较高,因此选用总糖和多糖含量较高的第一潮香菇为实验材料。2.最佳香菇多糖醇沉工艺:浓缩比4:1(mL:g),70%的乙醇终浓度(mL/mL);最佳香菇多糖脱色工艺为:pH 3.5,活性碳用量为1%(g/mL),脱色温度为20℃,脱色时间为100 min,摇床转速为190 r/min;Sevage法脱蛋白的最佳工艺条件为:采用Sevage法脱蛋白4次。3.不同生长发育期分级醇沉组分多糖结构特性结果显示:P20组分得率最高,多糖和β-葡聚糖在P50组分中含量最高,在L3分别达到70.29%和31.93%,但是蛋白质含量在P20组分中最高,最高达到12.83%;不同醇沉组分的粘均分子量随着醇沉浓度的增大逐渐减小,P20组分粘均分子量最大。4.纯化前后多糖的结构特性实验结果表明:L2P20组分纯化后得到3个多糖组分,其中L2P20A为多糖的主要成分,不含有核酸和蛋白质,为β-呋喃葡萄糖构型。通过电镜扫描图片发现,L2P20B和L2P20C表面结构较为相似,呈现出碎屑状堆积,而L2P20A结构与L2P20B、L2P20C明显不同,呈现出有一定凸起和褶皱的块状;与刚果红络合物的研究中,L2P20和L2P20A中含有三螺旋结构,而L2P20B和L2P20C不含有三螺旋结构;L2P20、L2P20A、L2P20B和L2P20C的粘均分子量分别为219.28 KDa、83.35 KDa、44.02 KDa、36.64 KDa。5.不同生长发育期分级醇沉组分多糖的体外免疫、抗肿瘤活性等生物活性结果表明:在12个粗多糖组分中,均表现出一定的体外免疫活性、抗肿瘤活性和抗氧化活性,其中P20组分活性更好,尤其是L2P20组分对巨噬细胞释放NO有明显的促进作用(70.21μmol/mL),并且对肝癌细胞的抑制率(49.00%)显著高于其他组分,可能是由于P20组分中活性物质β-葡聚糖含量较高,并具有更大的分子量,使得其体外免疫活性和抗肿瘤活性明显高于P50和P70组分,同时P20组分含有较多的蛋白质,蛋白质与多糖结合后,可能对体外免疫活性和抗肿瘤活性有明显的促进作用。6.纯化前后多糖的抗氧化活性和抑菌活性结果表明:未纯化的L2P20组分具有更好的抗氧化效果,但是L2P20A组分对金黄色葡萄球菌具有更好的抑菌效果。对不同生长发育期香菇多糖结构特性和体外免疫、抗肿瘤活性等生物活性的研究,发现在生长发育过程中香菇多糖等成分的变化是比较显著的,各个时期所含成分有很大差异,不同分级醇沉多糖组分的结构特性与体外免疫、抗肿瘤活性等生物活性显示较大的差异,多糖结构与活性间具有一定关联,香菇多糖纯化前后的结构特性与体外免疫、抗肿瘤活性等生物活性明显不同,本实验的研究结果,为香菇的栽培、加工、储存以及香菇多糖的制备与利用提供一定的理论依据。