胡萝卜含有丰富的营养,具有较高的营养价值和医疗保健功效。胡萝卜质地较脆、口感较好,储藏一段时间后质地会变软,萎缩,颜色会有褐变,表面有小黑斑出现,影响其口味和外观。微波真空干燥是一种新型的干燥技术,可以延长产品的保质期,最大程度保留新鲜胡萝卜的色、香、味及营养成分,且脱水彻底、复水性好。本研究以新鲜胡萝卜为实验材料,以新型微波真空干燥机为实验设备,通过分析微波真空干燥过程确定物料厚度、真空度、微波功率为影响胡萝卜微波真空干燥试验的主要因素。通过单因素实验以及三因素五水平的二次回归正交试验确定各因素的取值范围,以及通过对建立的数学模型分析,经t检验方差分析得到各因素对干燥时间的影响大小为:微波功率>真空度>物料厚度。利用SAS软件进行二次旋转回归试验设计结果分析,进行工艺参数优化处理,得到了最佳工艺条件:真空度-69.8 kPa,微波功率2 kW,物料厚度6.78 mm,微波真空干燥时间0.912 h。同时,为了进一步验证胡萝卜干燥后的品质,确定合理干燥工艺参数,本文对不同干燥方法生产的胡萝卜干制品进行了对比试验研究,微波真空干燥在产品的感官指标,复水情况和营养成分含量方面都优于热风干燥。