辣椒酱作为人们日常生活中一种常见的调味品和佐餐食品,深受消费者喜爱。我国一些辣椒酱生产企业沿用传统的高盐腌制方法,存在发酵周期长、产品质量不稳定、食用安全性低等问题。本文旨在将复合乳酸菌应用于辣椒酱的发酵生产中,通过优化发酵工艺条件,研究辣椒酱发酵期间主要品质特性的变化,以缩短发酵时间,提高辣椒酱的品质和风味。将发酵的辣椒酱与市售主要类似10款产品进行对比研究,得出试验发酵辣椒酱的自身产品特点,并给出改进建议。主要研究结果如下:(1)辣椒酱发酵条件优化研究。选择实验室发酵性能优良的三株乳酸菌,将植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)5-7-3、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)Xd 和副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)Yd按4%的量分别接入酶解脱脂乳中,在30℃培养24 h,重复上述活化操作3次使三株乳酸菌的活菌数均达到109数量级,再按体积比1:1:1的比例混合均匀后制成发酵液,在泡菜坛中加入榨碎的辣椒浆,按辣椒浆质量计,添加4%的发酵液,3%的泡菜盐,5%的蔗糖,室温下密封发酵19 d后取出,分装成200g小袋,封口后在85℃水浴锅中杀菌10 min,取出待其冷却至室温后重复上述操作一次。在此发酵条件下生产成本较低,成品辣椒酱的亚硝酸盐含量最低,为2.20 mg/kg,感官评分最高,为91.88,具有浓郁的发酵香味。(2)辣椒酱发酵过程中品质特性研究。发酵期间辣椒酱的pH前3天下降明显,之后稳定在3.2左右,相应的酸度逐渐上升;色度a值从45.67下降至43.31;维生素C含量从]25.08 mg/100g逐渐下降至97.98 mg/100g;亚硝酸盐含量先上升后下降最终稳定在2.21 mg/kg;细菌菌落总数与乳酸菌数始终保持在108～109数量级左右;而霉菌、酵母菌、肠杆菌和枯草芽孢杆菌的活菌数则呈现先上升后下降趋势。新鲜辣椒和辣椒酱中组胺和酪胺含量均低于检测限值。发酵期间总胺含量从4.15 mg/kg逐渐降低至3.30 mg/kg。其中,亚精胺作为主要生物胺,其含量保持在2.35 mg/kg左右,而腐胺含量从1.05 mg/kg降低至0.63 mg/kg,色胺含量从0.75 mg/kg逐渐降低至0.32 mg/kg。有机酸总含量先逐渐上升再趋于稳定,从43.26mg/100g增加到463.96mg/100g。其中最主要的有机酸是乳酸,其含量从5.79 mg/100g迅速增加至308.29 mg/100g,占总有机酸含量的66.50%。其余四种有机酸的含量均呈现先上升后下降再稳定的趋势。其中琥珀酸含量较多,为73.13 mg/100g;其次是乙酸和草酸,含量分别为43.71 mg/100g和34.94 mg/100g;柠檬酸含量最低,仅为3.89 mg/100g。(3)与市售主要类似产品比较研究。11号试验发酵辣椒酱中未检测出杂菌和致病菌、而市售的产品中有不同数量的微生物存在;11号试验发酵辣椒酱的pH值、亚硝酸盐含量、盐度、可溶性固形物含量均显著低于10款市售产品,而色度a值和维生素C含量却显著高于市售产品。11种市售产品中,色胺、腐胺、酪胺和亚精胺被检测出。除组胺外,色胺、腐胺和亚精胺在11种产品中检出率为100%,酪胺的检出率为72.72%。试验发酵的辣椒酱中单胺和总胺含量均显著低于10款市售产品,其总胺含量仅有3.30 mg/kg,低于25.39 mg/kg的平均水平。11种市售产品,乙酸的检出率为100%,乳酸和草酸的检出率为81.82%,柠檬酸的检出率为72.73%,而琥珀酸的检出率只有0.27%。所有产品中5种有机酸的总含量在9.20-463.96mg/100g之间,且存在着显著差异(P<0.05)。发酵辣椒酱中草酸、乳酸、琥珀酸和总含量均显著高于市售产品,而乙酸和柠檬酸含量却低于市售产品。发酵辣椒酱中有机酸的总含量为463.96 mg/100,高于209.77 mg/100g的平均水平。发酵辣椒酱和“坛坛香”剁椒中分别检测出80种和65种的挥发性风味物质,共113种,其相对含量分别为91.92%和86.59%。发酵辣椒酱中酯类、酸类和醇类物质的相对含量高于“坛坛香”剁椒,而烯类、烃类和醛类物质则相反。从风味物质种类和相对含量来看,本文发酵辣椒酱的风味优于“坛坛香”剁椒。因此,本文发酵的辣椒酱具有低盐、低糖、低亚硝酸盐、低生物胺、低热量以及有机酸含量高的特点,利用此发酵方式生产的辣椒酱颜色变化小、维生素C损失少,同时具有独特的发酵风味。由于未添加原辅料而使发酵辣椒酱中的营养物质含量低。因此,可以将本文发酵的辣椒酱与谷物和动物性食品进行科学合理搭配,使营养与美味兼顾,以适应不同市场,不同地区和不同人群的需要。