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鲤鱼肌原纤维蛋白（Common Carp Myofibrillar Protein，CCMP）是鲤鱼肌肉中蛋白质的主要成分，鱼制品的加工技术都与其密切相关。目前，国内外对CCMP的性质研究尚少，使得鲤鱼制品的深加工受限。因此本实验以鲤鱼为原料，提取肌原纤维蛋白，研究不同实验条件下CCMP的功能特性，如溶解性、乳化性、起泡性及凝胶特性，确定转谷氨酰胺酶（TG）改善CCMP凝胶性的最佳工艺条件，并采用优化酶解CCMP技术制备具有较强抗氧化活性的酶解物，并对其功能性质进行研究。具体研究内容如下：1、试验所采用鲤鱼粗蛋白含量为17.72%，测得肌原纤维蛋白平均含量约为9.86g（每100g肌肉中），占总蛋白含量为55.64%，SDS-PAGE电泳分析表明，肌原纤维蛋白主要由肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白等其他小分子蛋白组成，肌球蛋白是肌原纤维蛋白的主要成分。2、研究了CCMP的功能性质，结果表明CCMP在溶液pH偏离蛋白等电点时溶解性较好，且易溶于0.6~1.0mol/L NaCl溶液中；CCMP乳化性和起泡性受溶液pH、NaCl浓度、蛋白浓度、温度条件变化的影响显著，且不同因素条件对CCMP的乳化性和起泡性影响效果不同。3、对CCMP的凝胶特性进行了研究，结果表明其适宜的凝胶条件为pH6，NaCl浓度为0.6mol/L，制胶温度升至80℃。向CCMP中添加TG，发现TG可以显著改善CCMP的凝胶强度，通过单因素和响应面实验，得到最佳的工艺条件为：pH为6，反应温度为42.5℃，反应时间为2.25h，TG添加量为0.66%，此条件下实验得到的实际凝胶强度为179.461g，凝胶强度较好。4、研究了CCMP的酶解工艺，结果显示木瓜蛋白酶作为水解CCMP的优选蛋白酶，其酶解产物的抗氧化活性较高。经单因素和响应面优化实验，当酶解工艺条件为温度55.6℃，酶的添加量为1118U/g，水解时间为2.1h，在pH为7，底物浓度为4%条件下，此时酶解产物的最大还原力为0.861。对酶解产物的功能性测定结果显示酶解产物在不同pH、NaCl浓度条件下均有很高的溶解性，且pH、NaCl浓度、酶解物浓度、温度条件变化对其乳化性和起泡性影响较大。综合比较CCMP与其酶解产物，发现CCMP的乳化性和泡沫稳定性均高于酶解产物，但起泡能力低于酶解产物。