随着人们消费观念的转变和生活节奏的加快,方便、新鲜、营养的鲜切果蔬产品逐渐受到消费者的喜爱。然而,新鲜果蔬经鲜切加工后易发生细胞组织褐变、营养成分流失、质地软化、水分损失和微生物侵染等问题,从而加快了鲜切果蔬的品质劣变,缩短了产品货架期。因此,开发高效、安全的保鲜方法对鲜切果蔬品质保持和货架期延长意义重大。本文以鲜切生菜和黄瓜为研究对象,深入研究了超声波、碳量子点/壳聚糖涂膜及气调联合处理对鲜切蔬菜冷藏期间品质、生理、微生物及货架期的影响,并探讨了其作用机理,为鲜切蔬菜贮藏保鲜提供理论依据,同时对超声波与碳量子点/壳聚糖涂膜处理在鲜切蔬菜保鲜中的应用具有指导意义。为了揭示超声波处理对鲜切蔬菜气调保鲜效果的影响,研究了超声波联合普通气调对鲜切生菜和黄瓜冷藏期间品质及其作用机理。结果表明:超声波联合气调处理降低了鲜切生菜和黄瓜冷藏期间失重率,抑制了抗坏血酸的下降和色泽的变化,延缓了鲜切生菜叶绿素的降解、多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性的上升及鲜切黄瓜丙二醛（MDA）含量的升高。同时,降低了鲜切生菜和黄瓜的水分流动性和微生物生长,保持了鲜切黄瓜细胞结构的完整性。与超声波处理5 min与15 min相比,超声波处理10min联合气调能更好地保持冷藏期间鲜切生菜和黄瓜品质,且将其货架期均延长至12天。此外,研究还发现超声波处理10 min联合气调能抑制鲜切生菜和黄瓜超氧阴离子(O₂^·—)生成量、脂氧合酶（LOX）活性、过氧化氢酶（CAT）和抗坏血酸过氧化物酶（APX）活性,提高DPPH和ABTS自由基清除能力。超声波单独处理对鲜切生菜的抑菌效果和货架期延长是有限的,研究了超声波与ε-聚赖氨酸联合气调对鲜切生菜冷藏期间品质及其作用机理。结果表明:随着ε-聚赖氨酸浓度（0-0.5 g/L）的增加,抑制微生物效果增加,当ε-聚赖氨酸浓度从0.4 g/L增至0.5g/L时,ε-聚赖氨酸对鲜切生菜贮藏过程中菌落总数、霉菌与酵母菌数量无显著性差异。综合考虑使用成本和抑菌效果,选取0.4 g/L作为最适浓度。超声波、ε-聚赖氨酸处理尤其是结合处理能明显减缓冷藏期间鲜切生菜失重率、呼吸强度和色差的上升,延缓了鲜切生菜中总酚、抗坏血酸和叶绿素的降解,抑制了鲜切生菜PPO和POD活性的上升,降低了鲜切生菜冷藏期间水分流动性,抑制了鲜切生菜冷藏期间微生物生长。超声波与ε-聚赖氨酸联合气调处理提高了冷藏期间鲜切生菜品质,且将其货架期延长至15天。同时,超声波与ε-聚赖氨酸联合气调能延缓鲜切生菜冷藏期间膜脂过氧化作用,维持了其抗氧化能力。进一步控制鲜切蔬菜冷藏期间微生物的生长,提高其品质,研究了超声波与碳量子点/壳聚糖涂膜联合气调对鲜切生菜和黄瓜冷藏品质及机理。结果表明:制备的碳量子点的粒径尺寸约为0.54-0.83 nm,处于典型的碳量子点尺寸范围内。碳量子点的红外光谱图和X衍射图谱显示碳量子点表面含有丰富的官能团（如-OH、-COOH等）,从而呈现出良好的亲水性和水溶性。碳量子点/壳聚糖涂膜的抑菌性随碳量子点浓度（0-4.5%）的增加而增加。与其他涂膜处理相比,4.5%碳量子点/壳聚糖涂膜对微生物抑制效果更好,有利于鲜切生菜和黄瓜的保鲜。超声波、碳量子点/壳聚糖涂膜处理尤其是结合处理能明显延缓冷藏期间鲜切生菜和黄瓜失重率和呼吸强度的上升及抗坏血酸的下降,抑制了冷藏期间鲜切黄瓜中可溶性固形物和硬度下降,降低了鲜切生菜叶绿素的降解。同时抑制了鲜切生菜和黄瓜PPO和POD活性的上升及鲜切黄瓜MDA含量的升高,保存了鲜切黄瓜的气味和滋味,限制了冷藏期间鲜切生菜和黄瓜的水分流动性。另外,超声波与碳量子点/壳聚糖涂膜联合气调处理明显抑制了鲜切生菜和黄瓜冷藏期间微生物生长,减少了鲜切生菜和黄瓜的腐败变质,且将其货架期分别延长至18天和15天。通过对鲜切生菜和黄瓜冷藏期间膜脂过氧化作用、保护酶活性及抗氧化能力进行机理分析发现,与超声波、碳量子点/壳聚糖涂膜处理相比,超声波与碳量子点/壳聚糖涂膜联合气调能更好地延缓鲜切生菜和黄瓜冷藏期间的衰老进程。针对普通气调包装鲜切蔬菜贮藏期间的缺氧状态及商用聚合物薄膜的气体阻隔性能限制气调包装的适用性问题,研究了超声波与碳量子点/壳聚糖涂膜联合激光微孔气调对鲜切黄瓜冷藏品质及机理。结果表明:超声波与碳量子点/壳聚糖涂膜联合100μm微孔气调处理可以提供适宜的O₂和CO₂气体浓度。碳量子点/壳聚糖涂膜联合100μm微孔气调处理抑制了冷藏期间鲜切黄瓜失重率和MDA含量的上升,减缓了鲜切黄瓜硬度和抗坏血酸含量的下降,保留了鲜切黄瓜中醇类、醛类和酮类等主要风味物质,限制了冷藏期间鲜切黄瓜的水分流动性。通过比较发现,碳量子点/壳聚糖涂膜联合4个微孔（100μm）气调处理对鲜切黄瓜冷藏期间的保鲜效果更好。另外,超声波与碳量子点/壳聚糖涂膜联合4个微孔（100μm）气调有助于延缓鲜切黄瓜膜脂过氧化作用,减少了自由基的积累。