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本研究主要针对我国肉类加工业中由微生物污染而引起的熟肉制品腐败问题,从污染的真空包装肉制品中分离并鉴定污染微生物,研发出高效、耐热、价廉的复合天然防腐剂。对香辛料精油的抑菌效果进行了初步的研究,为肉类加工业采取防腐措施提供理论依据。该研究主要是对来源于我国的典型的肉制品产区的污染真空包装火腿肠、香肚、酱猪肝、泡椒凤爪等产品中的污染微生物进行分离,并利用16S rDNA的方法对已分离出的污染菌种进行鉴定。从腐败的火腿肠中分离出的微生物包括多粘类芽孢杆菌、约翰逊不动杆菌、哈夫尼肠杆菌、腐生葡萄球菌、吉氏库特氏菌、解淀粉杆菌、环状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌和铅黄肠球菌,从腐败的香肚中分离的微生物为肠膜明串珠菌,从腐败的酱猪肝中分离的微生物包括血居吸虫肠球菌、普通变形杆菌和猪粪便细菌,从泡椒凤爪中分离的微生物为小鳟鱼大洋芽孢杆菌。这些污染微生物中属于肠道菌的有肠膜明串珠菌、血居吸虫肠球菌、普通变形杆菌、猪粪便细菌、吉氏库特氏菌、哈夫尼肠杆菌、铅黄肠球菌,而枯草芽孢杆菌、环状芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌有可能来源饲料用微生物菌剂,也有可能来白于环境,枯草芽孢杆菌、腐生葡萄球菌和多粘类芽孢杆菌则可能来源于环境中。根据污染的微生物的种类进行污染源的分析,以便有针对性的采取防腐措施。利用抑菌圈法和浊度法测定各种单一防腐剂的最小抑菌浓度,结果表明聚赖氨酸、乳酸链球菌素、EDTA二钠、防腐剂A具有比较好的抑菌效果。聚赖氨酸对肠膜明串珠菌、枯草芽孢杆菌、血居吸虫肠球菌、短小芽孢杆菌、苏云金芽孢杆菌、小鳟鱼大洋芽孢杆菌、哈夫尼肠杆菌的抑菌效果较好,其最小抑菌浓度分别为:0.08 mg/ml、0.04 mg/ml、0.2 mg/ml、0.2 mg/ml、0.4 mg/ml、0.02 mg/ml、0.2 mg/ml。乳酸链球菌素对肠膜明串珠菌、短小芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、血居吸虫肠球菌、小鳟鱼大洋芽孢杆菌、哈夫尼肠杆菌的抑菌效果较好,其最小抑菌浓度分别为:0.1 mg/ml、0.06 mg/ml、0.2 mg/ml、0.1 mg/ml、0.2 mg/ml、0.4 mg/ml。EDTA二钠对肠膜明串珠菌、短小芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、苏云金芽孢杆菌、猪粪便细菌、小鳟鱼大洋芽孢杆菌、哈夫尼肠杆菌的抑菌效果较好,其最小抑菌浓度分别为：0.4 mg/ml、0.08 mg/ml、0.08 mg/ml、0.2 mg/ml、0.4 mg/ml、0.1 mg/ml、0.08 mg/ml。防腐剂A对肠膜明串珠菌、短小芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、苏云金芽孢杆菌、血居吸虫肠球菌、普通变形杆菌、猪粪便细菌、小鳟鱼大洋芽孢杆菌、哈夫尼肠杆菌的抑菌效果较好,其最小抑菌浓度分别为:0.1 mg/ml、0.2 mg/ml、0.4 mg/ml、0.2 mg/ml、0.2 mg/ml、0.2 mg/ml、0.2 mg/ml、0.06 mg/ml、0.1 mg/ml。双乙酸钠对部分菌具有抑菌效果,但总体上来说,它的抑菌效果没有以上四种防腐剂的好。山梨酸钾、苯甲酸钠和脱氢醋酸钠对分离的污染菌具有一定的抑菌效果,但不能达到完全抑菌。根据各防腐剂对分离出的污染菌的最小抑菌浓度进行复合防腐剂的抑菌研究,对来源于同一生产厂家生产的腐败肉制品中的四株污染微生物具有较好作用的防腐剂进行复合抑菌实验,对肠膜明串珠菌最佳的复合防腐剂配方为Nisin:0mg/ml,防腐剂B:0.06 mg/ml,ε-聚赖氨酸:0.06mg/ml,防腐剂A:Omg/ml。另外还得到了对肠膜明串珠菌、血居吸虫肠球菌、普通变形杆菌、猪粪便细菌同时起好的抑菌效果的防腐剂配方,分别是①双乙酸钠:0.5 mg/ml,EDTA二钠:0 mg/ml,防腐剂B：0.1 mg/ml,防腐剂A:0.15 mg/ml, Nisin:0mg/ml。②双乙酸钠:0.75mg/ml, EDTA二钠:0.063 mg/ml,防腐剂B:0.1 mg/ml,防腐剂A:0.1 mg/ml, Nisin:0.075mg/ml。实验结果表明所研发的复合防腐剂对以上四株测试菌均起好的抑菌效果。对二十种香辛料精油利用圆盘扩散法和96孔微量计数板的方法进行了最小抑菌浓度的测定,了解其对肉制品中污染微生物的抑菌效果。根据不同的香辛料精油对九种测试菌的最小抑菌浓度的测定,结果表明丁香花蕾精油和肉桂油具有较好的抑菌效果。丁香花蕾精油对肠膜明串珠菌、血居吸虫肠球菌、普通变形杆菌、猪粪便细菌、小鳟鱼大洋芽孢杆菌、哈夫尼肠杆菌、腐生葡萄球菌、吉氏库特氏菌和解淀粉杆菌的最小抑菌浓度分别为8/10000μl/μl、2/1000μl/μl、8/10000μl/μl、8/10000μl/u l、4/10000 u l/“l、8/10000μ1/μl、6/10000μl/u l、8/10000μl/u l和4/1000μl/u l,肉桂油对肠膜明串珠菌、普通变形杆菌、猪粪便细菌、小鳟鱼大洋芽孢杆菌、哈夫尼肠杆菌、腐生葡萄球菌、吉氏库特氏菌和解淀粉杆菌的最小抑菌浓度分别为1/1000μl/μl、4/10000μl/μl、4/10000ul/μl、1/10000μl/μl、4/10000μl/μl、2/10000μl/μl、2/10000μl/μl和4/10000μl/μl,精油的抑菌实验结果表明除血居吸虫肠球菌外,丁香花蕾精油和肉桂油对其余八株测试菌均起好的抑菌效果。另外,大多数精油对小鳟鱼大洋芽孢杆菌起好的抑菌效果。