酱香型白酒是我国白酒主要香型之一,酱香大曲是其酿造过程的糖化发酵剂,是酱香香气物质及香气前驱物质的重要载体。微生物对于大曲作用的发挥有着重要作用,因此,对酱香大曲中酿造微生物菌种和生长特性的研究有助于白酒酿造机理的认识和了解微生物在酱香风味形成上的贡献。本论文对酱香大曲中的微生物进行了研究,选用不同的筛选方法和指标从中筛选出酵母菌、霉菌、细菌。将筛选菌株采用液态发酵方式,探索其发酵条件、特征发酵产物及其对白酒风味的影响,以其为酿酒工艺技术的控制提供参考依据。采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对特征发酵产物和酱香型成品酒及年份酒风味物质进行分析。研究的主要结论如下:依据发酵力及发酵性能筛选,得到一株发酵性能较好的酵母菌株MT-2,经26S r DNA分子鉴定为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus),其具有良好的产酯作用;依据透明圈法初筛和酶活力测定复筛,得到一株产酶能力较强的霉菌菌株MJ-11,经显微形态观察和18S r DNA分子鉴定为米曲霉(Aspergillus oryzae);依据透明圈法初筛和液体发酵测定粗酶液酶活力复筛,筛选得到一株产酶能力较强的细菌菌株XJ-1,经16S r DNA分子鉴定为为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。将筛选得到的目标菌株进行液态发酵,分别考察了混菌比例、发酵温度、接种量、料水比、p H和发酵时间对酒精度、总酸、总酯的影响。选定接种量、p H、发酵时间进行发酵条件优化,确定最佳液态发酵条件为接种量6%,p H 6.5,发酵时间7 d,酒样呈现出柔和的发酵香和酯香,香气舒适。利用二氯甲烷对发酵液中的风味物质进行萃取,并用GC-MS进行分析。酵母菌纯种发酵产物有38种,其特征发酵产物为乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇、乙酸、苯乙醇、色醇;细菌纯种发酵产物有33种,主要特征发酵产物为3-羟基-2-丁酮(乙偶姻)、2,3-丁二醇,1,3-丁二醇,四甲基吡嗪、愈创木酚、棕榈酸。酵母菌和细菌混合发酵产物42种,其中包括醇类、酸类、酯类、羰基化合物以及芳香族化合物等。添加细菌混合发酵可以增加发酵体系中的风味前体物质,为酱香风格的形成提供物质基础。利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用对酱香型白酒成品酒及年份酒进行风味物质分析。共检测出51种风味物质,其中醇类9种,酸类3种,酯类25种,含氮化合物1种,羰基化合物4种,烷烃类化合物9种。分析表明,不同品质的酱香型白酒中风味物质种类及其含量有一定的差异。