镇江香醋作为我国四大名醋之一,因其“色、香、酸、醇、浓”的特点,享誉国内外。建立客观、准确和完整的风味表征体系对香醋风味进行综合判定,不仅有助于消费者做出更好的选择,更有助于我们明确阐释香醋风味综合特性的组成。本研究探索采用电子鼻和电子舌技术对不同醋龄的香醋进行检测,对其气味和滋味风味信息进行表征,从而建立香醋风味的智能感官表征方法。本研究的主要内容为:1.香醋样本的理化指标测定及人工感官评价(1)采用气相色谱-质谱联用(Gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)技术对各醋龄香醋气味进行分析,专门对其中的果香和坚果香这两大主体香气物质含量进行测定,为电子鼻预测香醋主体香气提供对照。采用国标法对各醋龄香醋的总酸、还原糖、食盐和氨基酸态氮等四种特征滋味物质的含量进行测定,为电子舌预测香醋特征滋味提供对照。(2)采用定量描述法对各醋龄香醋进行人工感官评价,所得到的打分结果为后期采用智能感官评价体系打分结果提供对照,并建立相关关系。2.基于电子鼻技术的镇江香醋主体香气的定量检测研究(1)根据各醋龄香醋GC-MS分析结果,初筛出12根电子鼻传感器。最终优选出9根传感器组成电子鼻传感器阵列,用于香醋气味信息的检测。(2)建立基于气味信息的香醋主体香气定量预测模型。采集各醋龄香醋的电子鼻信号,建立香醋的果香和坚果香这两大主体香气的定量预测模型。其中,果香偏最小二乘(Partial least square,PLS)预测模型预测集的Rp为0.6949,RMSEP为0.5659。坚果香PLS预测模型预测集的Rp为0.9427,RMSEP为10.3939。果香支持向量机(Support vector machine,SVM)预测模型预测集的Rp为0.5766,RMSEP为5.0790。坚果香SVM预测模型预测集的Rp为0.7557,RMSEP为44.9680。结果表明,采用电子鼻技术对镇江香醋的主体香气含量进行定量预测是可行的,所建立的PLS模型较SVM模型效果更优。3.基于电子舌技术的镇江香醋特征滋味的定量检测研究采集各醋龄香醋的电子舌信号,建立香醋的四种特征滋味物质含量的定量预测模型。其中,构建的PLS预测模型中,总酸的Rp为0.9623,RMSEP为0.1197。还原糖的 Rp 为 0.9152,RMSEP 为 0.0975。食盐的 Rp 为 0.6420,RMSEP 为 0.1952。氨基酸态氮的Rp为0.9611,RMSEP为0.0559。构建的SVM预测模型中,总酸的 Rp 为 0.9781,RMSEP 为 6.2818。还原糖的 Rp 为 0.9844,RMSEP 为 2.6434。食盐的Rp为0.8792,RMSEP为2.0252。氨基酸态氮中Rp为0.9614,RMSEP为0.5994。结果表明,采用电子舌对香醋特征滋味进行定量预测是可行的,对总酸、还原糖和氨基态氮进行预测时,SVM模型相关性较高但稳定性不如PLS模型,而对食盐进行预测时,SVM模型相关性较PLS模型的高出很多。4.基于电子鼻和电子舌技术的镇江香醋智能感官评价体系研究建立基于电子鼻和电子舌技术的香醋风味智能感官评价体系,其中评价指标包括果香、坚果香、酸味、甜味、咸味和鲜味这六项,依据预测对应风味物质含量采用打分制方法进行评定,对照人工感官评分结果验证准确性。结果表明,所建立的智能感官评价体系与人工感官评价结果具有高度的一致性,可应用于实际感官评价。本研究以香醋的气味和滋味的理化指标作为对照,采用电子鼻和电子舌技术对香醋风味物质进行定量预测,取得了较好的效果。本研究证明了基于电子鼻和电子舌技术的智能感官评价体系在香醋风味表征中的应用可行性。研究成果可为智能感官评价体系应用于实际生产提供理论支撑和试验基础。