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抗疲劳肽不但具有合理的营养价值同时还具有提高机体机能,缓解疲劳,提高工作效率的作用。本课题在前期的研究中,利用胃蛋白酶水解酪蛋白制备阿片肽,初步确定了制备条件,得到了纯度为93.765%的阿片肽,并通过动物实验初步确定阿片肽具有抗疲劳作用。本实验主要通过动物实验,优化利用胃蛋白酶水解酪蛋白制备阿片肽的条件,并对酪蛋白水解肽的抗疲劳功能进行评价,然后将水解物脱苦,添加到奶粉中,制备具有抗疲劳作用的乳制品。利用胃蛋白酶酶解酪蛋白制备具有抗疲劳作用的多肽。以小鼠负重游泳时间为指标,对底物浓度、酶底比、反应pH值和反应温度等水解参数进行优化,以获得具有最佳抗疲劳作用的酪蛋白水解物,并用毛细管电泳对各条件下水解产物进行肽谱分析。结果表明,在底物浓度5%,酶底比1:30,pH 2.5,温度43℃的条件下胃蛋白酶水解酪蛋白所得水解产物,其耐受时间与同剂量的其他水解产物灌胃组相比均有显著差异(P<0.05),确立了具有最优抗疲劳效果的水解条件。据2003版《保健食品检验与评价技术规范》的要求探讨酪蛋白水解肽的抗疲劳功能,通过对健康雄性BALB/C小鼠连续28d灌胃受试物,后测定小鼠负重游泳时间以及血尿素氮(BUN)、血乳酸(BLA)、肝糖元(LG)等疲劳指标,对其进行了抗疲劳功能性评价。结果表明酪蛋白水解肽能够增强小鼠负重游泳时间,结果呈阳性;可以降低小鼠血清尿素氮含量,降低血乳酸含量和提高肝糖原含量,提高了机体的抗疲劳耐力,延缓疲劳的产生。将水解产物按1:5的比例加入环糊精,在温度40℃,振荡反应30min,脱苦,最终脱苦值为1。设计配方乳粉,再对配方奶粉进行感官评价,最后得到较优的配方。将脱苦后的水解肽按每100g奶粉中,添加4.2g水解肽及17g环糊精制备配方奶粉。通过动物实验对配方乳粉的抗疲劳作用进行检测,结果表明,与对照组比较,配方奶粉的低、高剂量组小鼠体重均无明显差异(P<0.05),表明在实验条件下,配方奶粉不影响小鼠生长。与阴性对照组(CG)比较,低、高剂量组负重游泳时间均具有显著性差异。表明配方乳粉可以提高小鼠的游泳耐力,增强小鼠抗疲劳的能力。与对照组比较,低、高剂量组的BUN含量、BLA含量均有显著性降低;而LG含量仅有低剂量组有显著差异,而高剂量组却不具有统计学意义。实验表明:添加酪蛋白水解肽的奶粉能够延长小鼠负重游泳时间,降低血清尿素氮的含量,增加肝糖原的储备,延缓疲劳的产生,从而具有抗疲劳的效果。