为了研究米饭食味品质的仪器法评价技术，本课题以南方籼米和东北粳米为原料，分别将电子鼻技术、图像处理技术和质构仪应用于米饭食味品质中的气味、外观和适口性等评价技术的研究中，采用主成分分析方法对米饭气味指标进行分析，逐步回归分析的方法对米饭外观和适口性进行分析，分别建立了基于电子鼻技术的米饭气味评价的方法，基于图像处理技术的米饭外观评价方法，质构仪对米饭适口性进行评价的方法。主要结论如下：（1）通过主成分分析的方法确定了反应米饭气味的2个主成分因子Z1和Z2，其累计方差贡献率达到了89.352%，可以代表米饭气味的大部分信息；以2个主成分与其方差贡献率构建出的米饭气味综合评价模型为Z=0.789Z1+0.104Z2，其预测效果较好，与感官评定结果基本一致，利用电子鼻技术评定米饭气味品质是可行性。从而建立了基于电子鼻技术的米饭气味品质评价方法。（2）无论籼米，还是粳米，米饭外观测定指标与外观感官评价各指标具有显著的相关性；以米饭各外观感官指标为因变量，各相应特征值指标为变量建立的回归方程回归系数达到了显著性水平（P＜0.05），建立的回归方程有效；对回归方程进行验证，其外观预测结果与感官评分之间相关性较好，直线拟合度较高。因此，基于图像处理的方法可以用于代替感官评价对米饭外观进行评价。（3）米饭质构测定指标与适口性感官评价各指标具有显著的相关性；以米饭各适口性感官指标为因变量，各质构测定指标为变量建立的回归方程回归系数达到了显著水平（P＜0.05），建立的回归方程有效；对回归方程进行验证，其适口性预测结果与感官评分之间相关性较好，直线拟合度高。因此，质构仪可以代替感官评价对米饭适口性进行仪器评价。