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近几年来，报道的食品安全问题越来越多，而食品安全已经成为目前我国最为敏感的问题之一。为了保证人们的食品安全，维护公共卫生安全，开展食品中有害残留物的检测和质量控制意义日益突出。随着人们生活水平的提高，对健康饮食的注重，享有“天下第一醋”的美称的山西老陈醋，以其氨基酸和糖类含量丰富，日趋受到人们的青睐，销售量快速提高。但是一些厂商为了追求更大的利益，经常采用劣质醋充当优质老陈醋加以出售，严重的影响了市场的秩序，侵害了消费者的合法利益，更影响了山西老陈醋的优异名声。由于快速、无损和绿色等诸多优点近红外光谱分析技术在食品安全领域中得到了广泛的应用，例如液体食品内部主要成分的检测以及品种、陈酿年份的鉴别。陈醋陈酿过程年份的不同，陈醋内部成分和品质有着明显的差异、陈醋内可溶性固形物和pH值有明显的不同。本文采用近红外透射光谱分析技术对山西老陈醋内部可溶性固形物含量（SSC）及pH值含量进行定量分析，对比不同光程和光谱预处理方法对结果的影响；同时对不同醋龄进行定性判别分析，对比不同光程和光谱预处理方法结合计算机技术对老陈醋不同醋龄加以鉴别分析。应用近红外光技术、光纤传感技术、信息处理技术、化学计量学技术、计算机技术等多学科交叉技术，以山西老陈醋为主要研究对象，探索基于近红外光谱分析技术的老陈醋内部成分快速检测的新方法，并提出了建模时对Y轴（吸光度）加以限制的思想。对2种不同的品牌的72个山西老陈醋样品采集光谱数据，分析不同光程（1.0、2.0及5.0mm）和预处理方法（未处理、平滑、微分、SNV、MSC）对建模结果的影响；结合判别分析法建立陈醋可溶性固形物及pH值的定量模型和陈醋醋龄的定性判别模型。实验结果表明：发现对可溶性固形物使用PLSR方法结合1.0mm光程、全波段、Y轴限制为1.20和15点平滑处理得到的模型最为稳定，预测能力最强，正交集相关系数为0.99978、RMSEC为0.0581、交叉验证相关系数为0.99925、RMSECV为0.0902和因字数为10；对于有效酸度使用PLSR方法结合1.0mm光程、全波段和Y轴限制为1.00建立的模型最为稳定，校正集相关系数为：0.99926、RMSEC为0.0179、交叉验证相关系数为0.98254、RMSECV为0.0382和因字数为10；对醋龄建模时，对比1.0、2.0和5.0mm光程对醋龄近红外光谱分类结果发现：1.0mm建模时优于其他两个光程；分析对比了不同Y轴范围下的建模结果发现：在限制Y轴范围为1.0时建模效果最佳；对比分析了不同预处理方法最终确定：使用15点平滑滤波时建立的模型最佳，预测能力最强,校正集正确率为98%，预测集正确率为100%。对醋龄建模时，光程为1.0mm的原始光谱，使用15点平滑滤波，Y轴范围为1.0结合判别分析法的结果最优，校正集分类的正确率为98%，预测正确率为100%；微分光谱分析结果最差。