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椰子是一种优质的农产品,既是果品又是油料,在大多数椰子生产国,椰子是最重要的经济和工业作物,因为由椰干制成的椰子油有很大价值,含有珍贵的月桂酸。椰子除了提供油之外,它还具有相当平衡氨基酸的蛋白质,8种必需氨基酸种类齐全,营养价值高;并且有降血脂、降低胆固醇、抑制高血脂症等保健功能。然而,目前椰子主要用于生产椰子油及饮品,榨取油脂后的饼粕直接浪费,这造成了椰子蛋白质资源的严重浪费。本文以提高椰子饼粕的利用率,制备高纯度的椰子分离蛋白及筛选出功能性较好的椰子多肽为目的。主要以响应面及正交试验优化制备的工艺条件,检测得到的制品的氨基酸组成和分子量分布,研究对比不同产品的功能性质并为生产应用提供理论依据。主要研究内容和结论如下:(1)以脱脂椰子粉为原料,用磷酸盐缓冲溶液法提取椰子分离蛋白,分析了液料比、pH、温度、时间等因素对椰子分离蛋白提取率的影响,用Plackett-Burman试验对上述影响因素进行筛选;再利用响应面分析法对椰子蛋白提取工艺进行优化,最终确定了椰子蛋白的最佳提取工艺。最优工艺条件为:碱溶时间92.0mim、碱溶pH10.0、酸沉时间116.0min、酸沉pH为4.5,最后通过验证试验,椰子分离蛋白提取率为83.18%。(2)以脱脂椰子粉为原料,研究改良osboren法分级提取椰子清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的工艺。通过单因素实验分析了不同因素对蛋白提取率的影响,再利用正交实验进行优化,得到的最佳提取工艺为:(1)液料比10:1(mL/g),提取时间为4.0h,提取温度为50.0℃,清蛋白的提取率为49.05%。(2)液料比10:1(mL/g),提取时间为4.0h,提取温度为50.0℃,NaCl浓度为2%,球蛋白的提取率为46.65%。(3)液料比12:1(mL/g),提取时间为5.0h,提取温度为55.0℃,乙醇浓度为75%,醇溶蛋白的提取率为18.01%。(4)液料比10:1(mL/g),提取时间为4.0h,提取温度为50.0℃,碱溶pH为10.0,谷蛋白的提取率为26.78%。(3)对椰子四种蛋白进行氨基酸组成分析和SDS-PAGE电泳分析。椰子蛋白必需氨基酸种类丰富。电泳分析得到除了清蛋白有两条谱带相对分子质量较大,其他分子量都相对较小,整体来说是一种较为优质的蛋白质。最后通过比较椰子四种蛋白在不同条件下的功能特性,得到不同环境对其功能特性的影响。(4)通过蛋白酶种类的优化,筛选出碱性蛋白酶和风味蛋白酶进行复配来制备椰子多肽,并确定复配比例为2:1。再在酶解pH、酶解温度、酶解时间三个单因素的试验基础上,以水解度、DPPH、ABTS为响应值,用Central-Composite Design响应面法优化,得到最优多肽制备工艺条件。最佳工艺条件为:水解pH 8.5、水解温度51.0℃、水解时间11.0h,验证得到实际水解度为30.03%、实际DPPH自由基清除率为58.12%、实际ABTS自由基清除率为80.47%。经过优化采用大孔树脂XAD-16对椰子多肽进行层析柱分离,分别用不同浓度的乙醇溶液进行洗脱,得到了五个洗脱峰,对应五个洗脱组分。分别测定不同组分对其DPPH和ABTS自由基的清除能力,XAD-30%的抗氧化性最好,XAD-50%次之。检测分析不同组分的氨基酸组成和分子量分布情况,不同组分的氨基酸组成与分子量分布都有较大的差异,但不同组分的分子量分布主要在2000Da以下。洗脱组分XAD-10%的分子量分布主要集中在500Da以下,占比例64.5%;XAD-30%和XAD-50%的分子量分布主要集中在500~3000Da之间,XAD-30%和XAD-50%的分子量在500~1000Da之间分别占比31.4%和41.4%。