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真菌毒素是自然界中普遍存在的由真菌产生的次级代谢产物。真菌毒素普遍具有较强的毒性,人畜摄入后会产生不同程度的急慢性中毒症状以及致癌、致畸、致突变作用。本研究目的是在对虾养殖主产地饲料中常见真菌毒素的污染状况的基础上,分析对虾中常见真菌毒素残留风险隐患,找出主要风险隐患因素,并探明该风险隐患因素对健康的安全性分析,为对虾食品安全提供重要的理论支持。本研究主要从以下几方面开展研究。1.对虾及水产干制品中4种真菌毒素LC-MS/MS同步检测方法的建立本研究首先建立了液相色谱-串联质谱(Liquid Chromatography–Tandem Mass Spectrometry,LC-MS/MS)定量同步检测对虾及水产干制品中T-2毒素、AFB1毒素、DON毒素、OTA毒素的方法。选用甲醇-水(含0.1%甲酸的5 mmol/L乙酸铵)为流动相,ESI+、ESI-交替扫描模式,乙腈/水(84/16)为提取溶液,提取时间60 min,提取温度25℃,正己烷脱脂净化。同时基质会对真菌毒素的检测造成影响,采用基质匹配工作曲线进行定量可以明显减弱基质效应。本方法简便快速,准确度好,精密度高,适用于对虾及水产干制品中四种常见真菌毒素的同时检测。2.水产干制品中真菌毒素污染调查采用此方法对市场上水产干制品的抽样(多少样本)进行检测。结果发现:抽查水产干制品的样本中真菌毒素污染较普遍,毒素污染率可达53.85%,存在多种毒素并存的现象,其中AFB1、OTA毒素污染较为严重,T-2毒素污染相对较轻,目前还未检测到DON污染。鱼类产品的污染较为严重,对虾次之,贝类产品受到的污染相对较轻。3.对虾蓄积真菌毒素的危害识别及描述通过定期剂量递增法对对虾20 d染毒实验,记录对虾生长状况,制作组织病理切片并观察,并对对虾组织中残留真菌毒素进行检测;将肌肉匀浆液灌胃小鼠后,评价其对小鼠体重、血液指标、血清指标以及精子畸形率、骨髓微核率的影响。结果发现:四种毒素均能导致对虾死亡率上升,存活率下降,体重增重率及特定增长率下降;显微观察发现随着染毒剂量的增加,对虾组织病理损伤也越加严重;主要表现为肌纤维受损、肌节分离、肌间隙变大、断裂甚至溶解。对虾各组织中均检测到真菌毒素残留,表明四种毒素均能在对虾中蓄积;染毒对虾的肌肉匀浆液灌胃小鼠后,残留的真菌毒素会引起小鼠生长迟缓甚至体重下降并对小鼠的免疫系统、造血系统等造成损害,同时具有一定的遗传毒性。4.对虾中四种真菌毒素的暴露评估及风险描述采用基于Monte Carlo模拟的@Risk 7.5软件,定量评估我国人群通过食用对虾途径的真菌毒素膳食暴露情况。结果发现:我国居民通过食用对虾T-2毒素人均暴露量为1.92 ng/kg·bw·d,中位数为暴露量1.76 ng/kg·bw·d,第95百分位暴露量为2.24ng/kg·bw·d;AFB1毒素人均暴露量为0.42 ng/kg·bw·d,中位数为暴露量0.39ng/kg·bw·d,第95百分位暴露量为0.50 ng/kg·bw·d;OTA毒素人均暴露量1.41ng/kg·bw·d,中位数暴露量为1.30 ng/kg·bw·d,第95百分位暴露量为1.65 ng/kg·bw·d;DON毒素人均暴露量为平均暴露量为2.53 ng/kg·bw·d,暴露量中位数为2.31ng/kg·bw·d,第95百分位暴露量为2.98 ng/kg·bw·d;城市居民食用对虾的真菌毒素暴露量要高于农村居民,同一年龄阶段女性暴露量高于男性;同时暴露水平随着年龄的增长呈下降趋势,但是在≥60岁时会略微升高,儿童及青少年人群(3-17岁)的暴露量高于成人(≥18)。在暴露评估的基础上,对对虾中真菌毒素进行风险评估。结果发现:我国居民通过食用对虾,摄入T-2毒素、OTA毒素、DON毒素引起的健康风险较小,摄入AFB1毒素会导致患癌风险增加,但是仍然小于我国平均水平;建议对虾中T-2毒素限量标准为100μg/kg,OTA为5μg/kg,DON为1000μg/kg,AFB1毒素情况复杂,限量标准暂不评估。