中国蛤蜊富含营养,味道鲜美,但具有较强的地域性,不易储存,常经水煮后干燥以延长其储藏时间。中国蛤蜊在加工贮藏过程中发生复杂物理化学变化,显著影响其制品的颜色、质构等品质特性,因此,探究中国蛤蜊加工贮藏过程中各组分间的相互作用规律,对中国蛤蜊产品品质控制具有重要意义。本课题以中国蛤蜊为研究对象,研究其加工贮藏过程中水分组成变化、水分迁移与品质的变化规律,利用低场核磁结果建立品质预测模型,为中国蛤蜊品质控制提供理论依据。首先,本课题考察了预处理温度对中国蛤蜊的品质变化影响。结果表明,中国蛤蜊在40 oC加热过程中迅速收缩,长T1和与T2组分的水分信号减弱,部分转移至较短的弛豫组分中。当温度提高至70和80 oC时,肌球蛋白和肌动蛋白发生变性,长弛豫组分信号小幅度增强,发生弛豫信号分裂的现象,水分散失情况减弱,导致持水力由20.34%增加至42.74%,硬度和咀嚼性迅速提升。当温度提升至90和100 oC时,蛋白变性程度加剧,长弛豫组分信号小幅度持续增强,水分散失情况加剧。中国蛤蜊热加工样品建立的持水力的偏最小二乘模型预测结果较为准确,相关性系数R~2大于0.91。其次,在研究热处理条件对肌原纤维蛋白的影响中,发现在肌原纤维蛋白体系中出现了水分重新分配并形成新的组分的现象。在加热过程中,自由水组分在加热过程中逐渐分裂出一个新的组分,该组分弛豫时间随着加热温度的增加逐渐升高至3495.86 ms,并且分裂开始的温度不受浓度影响。流变学结果验证了混合体系中网状结构的形成。在相关性分析结果中,凝胶强度与T23和A23间有着较好的相关性,相关性系数均为0.91,蒸煮损失能与T23、A23和A24和建立预测结果较为准确的模型,相关性系数分别为0.91、0.87、0.89。再者,中国蛤蜊在干燥过程中,自由水与不易移动水组分含量均大幅度下降。自然晾晒组干燥过程水分散失更加均匀,60 oC热风干燥过程中中国蛤蜊表面水分快速挥发形成硬壳,不利于水分散失,出现内部水分聚集的情况。研究证实间歇干燥可以改善内部水分聚集的现象,在干燥的间歇过程中,水分重新分布,内部水分逐渐向外扩散,同时结合水组分逐渐向不易移动水组分方向移动。间歇干燥与自然晾晒能得到的水分分布更加均衡的中国蛤蜊干制品,并且理化性质与复水性能优于热风干燥样品,间歇干燥方法可以改善热风干燥对样品组织结构的破坏,并且缩短了干燥时间。最后,研究不同干燥方式对中国蛤蜊干制品贮藏过程的品质影响。在中国蛤蜊干制品在0-20天的贮藏阶段中,低T2的信号组分逐渐向高T2方向转移并散失,其中水分组分主要转移至T1和T2均为100-1000 ms的组分中,该组分信号量增加。在贮藏60-70天阶段中,中国蛤蜊干制品品质劣化,蛋白成分发生改变,样品小幅度吸水,干制品氧化加剧,其中贮藏初始阶段缓苏组硫代巴比妥酸值最小,并在贮藏过程中由0.17 mg/kg上升至0.30 mg/kg。在此期间,中国蛤蜊干制品吸收少量水分,这部分水分主要体现在弛豫组分中低T2组分信号量的增加。水分活度与利用低场核磁的A23和A的结果建立线性方程,相关性系数分别为0.87和0.89,利用偏最小二乘法预测水分活度,相关性系数接近于1.00。