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氨基甲酸乙酯(Ethyl carbamate,EC)在发酵食品生产和贮藏的全过程均可产生。2007年,世界卫生组织国际癌症研究机构(International Agency for Research on Cancer,IARC)将氨基甲酸乙酯列为2A类致癌物,因此对发酵制品生产和贮藏全程的氨基甲酸乙酯浓度进行实时监控和检测显得尤为重要。传统的仪器检测法不适宜大规模的在线检测,而运用免疫法则可以满足生产线现场实时检测。本论文成功制备了氨基甲酸乙酯半抗原、人工抗原和多克隆抗体,对多克隆抗体的效果进行了评价,并初步建立了氨基甲酸乙酯间接酶联免疫吸附(ELISA)检测方法。主要研究内容如下:(1)根据氨基甲酸乙酯的结构特点,按照半抗原的设计要求和原理,通过向氨基甲酸乙酯分子中引入苯环特异性结构和直链连接臂,设计并合成了三种氨基甲酸乙酯半抗原ECH1、ECH2和ECH3,并通过核磁共振氢谱(1H NMR)和核磁共振碳谱(13C NMR)结构表征。(2)根据半抗原的结构特征,选择碳二亚胺法将合成的三种氨基甲酸乙酯半抗原分别与大分子载体牛血清蛋白(BSA)进行偶联,制得人工抗原ECA1、ECA2和ECA3,并通过紫外光谱、考马斯亮蓝法和凝胶渗透色谱-十八角度激光光散射系统对三种人工抗原进行表征,分别计算出蛋白含量和偶联比。结果表明,三种人工抗原ECA1、ECA2和ECA3制备成功,三种人工抗原冻干粉中的蛋白含量分别为:66.0%、57.0%和69.5%,偶联比分别为14:1、17:1和21:1。(3)选择蛋白含量和偶联比最高的人工抗原ECA3进行小鼠免疫试验,制得多克隆抗体,并采用间接ELISA法对多克隆抗体进行免疫学特性评价,筛选效果优异的多克隆抗体。通过间接ELISA法工作条件优化,初步建立了ELISA检测法。结果显示,4号小鼠的抗体效果最好,效价为128000、灵敏度为6.02 mg/L、亲和力为8.29×10~9 L/mol,特异性良好;ELISA优化结果如下:包被原浓度稀释至0.25μg/mL,4℃包被过夜,5%脱脂奶粉37℃封闭1h,多克隆抗体稀释8000倍,酶标二抗稀释2000倍,底物显色15 min;EC间接ELISA检测法的标准曲线为y=0.6827-0.2675x,相关系数为R~2=0.9946,检出限为0.154 mg/L,线性范围为0.364 mg/L-63.75mg/L。综上所述,本论文完成了氨基甲酸乙酯抗体的制备,初步建立了氨基甲酸乙酯免疫分析方法,为未来开发氨基甲酸乙酯的ELISA试剂盒以及免疫层析试纸条等快速检测方法奠定了良好的基础。