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本论文针对发酵干香肠的产品工艺和包装技术，展开了两个方面内容的研究： 1、选择适合于中国消费者口味的低酸发酵干香肠产品的生产工艺，试制一种发酵干香肠产品，并跟踪检测了产品在生产过程中的pH值、水分含量、水分活度、脂肪氧化的酸价、过氧化物值、蛋白水解指数等理化和微生物特性的变化，并进行了胶原蛋白在发酵干香肠中应用研究的初步探索。结果表明： 1)添加发酵剂的发酵组和未添加发酵剂的对照组在生产过程中的水分含量、酸价、过氧化物值和蛋白水解指数的变化没有显著差异，而两组产品的pH、水分活度和微生物生长情况之间存在着显著差异，所以，在这种发酵干香肠中，水分含量、脂肪氧化和蛋白水解与生产工艺有关，而与发酵菌种的无关。 2)添加胶原蛋白的产品能够一定程度加快产品的失水，但是对于该种快速发酵干香肠产品，一定的干燥时间是产品成熟和良好的风味保障，干燥速度不宜过快，所以，胶原蛋白的添加对于本实验中试制的发酵干香肠产品质量没有帮助。 2、针对自行试制的发酵干香肠产品，选择了六种软塑包装材料、三种不同的包装方式和两种气体组成的气调包装，研究了不同的包装材料和包装方式对贮藏期间的产品质量的影响，同时研究了包装材料和包装方式对产品在贮藏期间的质量变化的交互影响。研究结果表明： 1)由于透氧率在500cm~3／24h·m~2·1mPa以上的包装材料包装的产品表面有大量的霉菌生长和繁殖，而透氧率(在50cm~3／24h·m~2·1mPa)以下低的包装材料包装的产品则无此现象，所以只有透氧率在50cm~3／24h·m~2·1mPa以下的包装材料才适合做发酵干香肠产品的包装。而且产品在贮藏过程中失重与包装材料的透湿性有关，而与包装方式和包装材料的透氧率无关。 2)真空包装有利于产品保持良好的组织状态、发酵气味和滋味，但真空包装的产品有明显的析水、析油现象，所以，发酵干香肠不适合采用真空包装。 3)两种气体组成的气调包装之间对产品贮藏期间的质量变化的影响无显著性差异，都能在一定程度上防止脂肪的氧化，而且效果明显好于普通包装和真空包装，但感官评价和理化指标分析的结果表明，低透氧率的包装材料在采用气调包装后，对产品在贮藏期间质量的交互影响与普通包装方式之间无显著性差异，所以，发酵干香肠最合适和最经济的包装方式是普通包装。