香蕉是一种热带水果,果肉香甜可口、富含淀粉、微量元素、维生素,具有清热润肠的功能。香蕉在长途运输和贮藏的过程中极易发生机械损伤和生理性病害等问题,因而对香蕉的采收时期、运输条件、以及贮藏保鲜技术有严格要求,以保持色泽风味,延长货架期。目前已有许多物理、化学、生物保鲜手段用于果蔬保鲜。其中,物理保鲜技术简单易操作,化学保鲜技术会造成一定的残留,生物保鲜技术虽然绿色安全,但对贮藏条件有一定的要求。目前有关香蕉贮藏最佳的保鲜技术尚无定论。研究表明UV-C辐照作为一种安全、绿色的表面杀菌技术在果蔬保鲜的理论研究中广泛采用,然而有关UV-C辐照在香蕉保鲜中的研究报道有限。此外,柠檬酸作为一种植物中天然存在的物质,在水果保鲜中也起到一定的作用。由于不同水果性质的差异,需要确定最佳的保鲜方法或多种保鲜技术综合运用以达到较好的贮藏保鲜效果,为实践应用提供理论指导。本论文以香蕉为实验材料,比较研究UV-C辐照、柠檬酸浸泡以及二者复合处理对货架期香蕉的保鲜作用。首先,采用不同剂量UV-C辐照香蕉果实,测定硬度、失重率,并观察香蕉果皮色泽变化。结果显示,与对照和其他辐照剂量相比,1 min(0.0396 KJ/m~2)的UV-C辐照对抑制失重率增加、维持果肉硬度、色泽的效果最显著。其次,采用不同浓度柠檬酸浸泡香蕉果实,测定硬度、失重率,并观察色泽变化。结果显示,2.0%柠檬酸为最佳浓度,减少失重率,维持果肉硬度和色泽。因而,我们采用1 min(0.0396 KJ/m~2)UV-C辐照、2.0%柠檬酸处理以及二者的复合处理(先UV-C辐照后柠檬酸浸泡)进一步研究不同保鲜方法对货架期香蕉的生理、品质参数的影响。香蕉贮藏过程中果皮首先发生生理变化,因此,我们比较分析了不同处理下果皮的丙二醛含量、细胞的渗透性、多酚氧化酶活性、褐变指数、乙烯含量等变化,并通过扫描电镜观察果皮结构的变化。结果显示,UV-C辐照、柠檬酸处理、复合处理均能够明显抑制丙二醛、细胞膜渗透性、多酚氧化酶活力、褐变指数、乙烯量的增加,且以UV-C辐照效果最佳、复合处理次之、最后为柠檬酸处理。采用扫描电镜观察香蕉果皮显微结构发现,UV-C辐照和复合处理以后,表皮细胞保持坚挺圆润、维持细胞原有的形态结构,且UV-C辐照后香蕉果皮细胞的圆润饱满度优于复合处理。为了深入研究实验处理对香蕉果肉的影响,我们选择一些影响香蕉口感和经济价值相关的品质指标,包括果皮硬度、可溶性固形物、可滴定酸、可溶性蛋白、维生素C、多酚。结果显示,UV-C辐照、柠檬酸处理及复合处理均能够明显抑制硬度、维生素C、总酚、可滴定酸含量的下降,减少失重率、可溶性固形物、可溶性蛋白含量的增加,从而达到采后香蕉贮藏保鲜的效果,且以UV-C辐照效果最佳、复合处理次之、最后为柠檬酸处理。综合比较上述香蕉各项生理和品质指标分析及果皮显微结构的结果,表明:采用三种方式均可以达到保鲜的效果,且UV-C辐照效果最佳、复合处理次之、最后为柠檬酸处理,因此,可以选用UV-C辐照处理作为一种绿色、安全有效的香蕉采后保鲜技术。