花椒属芸香科花椒属(Zanthoxy L.)植物的果皮,是我国特有的一种香辛料。花椒调味油是将花椒提取物加入植物油中,利用植物油作为溶剂将花椒中的有效成分充分提取出来,制备成不同等级的花椒调味油。花椒调味油兼具花椒的特有香味和麻味已经被广泛应用于酒店餐饮业和百姓家庭的日常饮食,具有巨大的市场前景。但由于花椒调味油的生产方式多样,没有统一的生产工艺和产品质量标准,致使市场上花椒调味油的质量参差不齐,严重影响花椒调味油的品质。本文以花椒为原料,菜籽植物油为提取溶剂,分别探讨了高温热榨、中温制备、低温冷榨等不同制备工艺过程中工艺条件对花椒有效成分的溶出影响,并利用感官鉴定对花椒调味油的品质进行评定,最终初步确定一种高级花椒调味油的生产工艺,获得了高品质的花椒调味油产品;利用气质联用技术对不同生产工艺下的产品进行组分鉴定和比较;对花椒调味油的理化指标进行测定,为制定花椒调味油的质量标准提供依据;最后探讨了花椒调味油贮存期中有效成分种类、相对含量和花椒调味油理化指标的变化规律。具体研究结果如下:1对有机溶剂提取花椒油树脂做了详细的实验研究,对不同有机溶剂提取花椒得到的花椒油树脂得率和感官品质进行了比较和评定;利用GC-MS对花椒精油的有效成分进行分析和鉴定,并按归一化法得到其在检出物中的相对含量,结果表明:乙醚作为提取剂所得到的的花椒油树脂得率为7.34%;粘稠状,花椒香气浓郁、麻味浓重;β-月桂烯、柠檬烯、gamma-萜品烯、芳樟醇、乙酸芳樟酯、乙酸松油酯相对含量均较高,说明乙醚作提取溶剂优于无水乙醇、正己烷、丙酮等提取剂。2对中温制备花椒调味油的工艺进行详细研究,通过单因素实验确定了花椒颗粒度、浸提温度、料液比、浸提时间对花椒调味油的香气成分柠檬烯和芳樟醇得率的影响,采用正交实验设计得到了中温制备花椒调味油的最优工艺组合。即浸泡温度95℃、提取时间40min、料液比1:8、目数60目,在此条件下柠檬烯的得率为3.0465mg/g、芳樟醇的得率为2.7387mg/g。利用气质联用仪对中温制备的花椒调味油进行分析鉴定,结果表明:中温制备的花椒调味油其香气成分主要为萜烯类化合物和其衍生物,含量较高的为:α-苧烯、桧烯、月桂烯、柠檬烯、反-罗勒烯、gamma-萜品烯、芳樟醇、乙酸芳樟酯等。此外花椒的麻味成分酰胺类物质在GC-MS中能被检测出。3研究了高温热榨工艺中不同温度花椒调味油中特征香气成分柠檬烯和芳樟醇的得率和花椒调味油的理化指标酸值、过氧化值随时间变化的规律,并利用GC-MS对高温热榨工艺所得的花椒调味油进行组分鉴定分析。结果表明:花椒调味油在浸提温度为160℃提取40s得到的花椒调味油的品质好,此时花椒调味油中柠檬烯得率为0.3547mg/g,芳樟醇得率0.3191mg/g,酸值为0.5227KOHmg/g,过氧化值为4.7184mmol/kg,折光率为1.4724,感官评分为8.2分,花椒调味油香气浓、麻味明显,透明油状,品质较好。4研究了低温冷榨工艺制备的花椒调味油过程中主要香气指标柠檬烯、芳樟醇得率和花椒调味油的感官品质变化并采用气质联用仪对花椒调味油进行组分定性分析。结果表明:低温制备的花椒调味油柠檬烯得率为3.9902mg/g,芳樟醇得率为2.6712mg/g,感官评分为9.15分,说明花椒调味油的品质较好。香气物质为:α-苧烯、桧烯、月桂烯、柠檬烯、反-罗勒烯、芳樟醇、(±)-反-4-苧烷醇、乙酸芳樟酯等。此外花椒的麻味成分酰胺类物质峰形明显。5对花椒调味油中所含风味物质的稳定性进行了研究,比较了不同贮存条件下花椒调味油主要风味成分相对含量的变化,以期探索花椒调味油的最佳贮存条件。结果表明:低温和避光有利于花椒调味油保存。