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米发糕专用粉特征指标的研究
【摘 要】
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当前米发糕预拌粉广受欢迎,但不同批次米发糕预拌粉品质不稳定。本研究主要以大米粉为原料,通过研磨(干磨、湿磨、半干磨)和配米,研究大米粉理化性质、糊化特性、生物学特性与米发糕食味品质(感官评价、质构特性)的关系,寻求适合制作米发糕的大米粉关键理化特征指标,探究制粉方式与米发糕品质的相关性,初步建立一种较为合适的米发糕专用粉配粉方式。结果表明,米发糕的品质与大米粉的水分含量、直链淀粉含量、糊化特性、破
【出 处】
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武汉轻工大学
【发表日期】
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2018年01期
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