天然色素与合成色素相比着色自然,且安全性高,具有一定的营养保健功能。我国色素资源丰富,品种繁多,然而目前我国允许使用的食用天然色素仅有40余种,尚有大量天然色素未被研究,因此开发天然食用色素势在必行。稠李和紫叶稠李为蔷薇科稠李属植物,是庭院观赏的优良绿化树种,在我国南北部均有生长,目前对稠李和紫叶稠李的研究多为稠李叶片的成分和紫叶稠李苗木繁育方面,而对其果实丰富的色素资源的开发和研究却未见报道。　　 本文比较了稠李属果实色素的理化性质和体外抗氧化能力,并以大果紫叶稠李为主要研究对象,对其色素纯化前后的体外抗氧化能力进行了比较,并且对纯化后的色素进行了体内抗疲劳抗氧化作用研究,旨为稠李属果实红色素的进一步开发利用提供参考。具体研究结果如下:　　 (1)大果紫叶稠李色素、小果紫叶稠李色素和稠李色素在pH≤3时能保持色素本身的颜色。对光热有较好的耐受性,但对氧化剂和还原剂较为敏感。除Fe2+、Fe3+、Cu2+外,其余金属离子对3种色素均无不良影响。食品添加剂中柠檬酸对3种色素有增色作用,抗坏血酸和苯甲酸钠有减色作用,蔗糖和葡萄糖对3种色素无明显影响。　　 (2)对3种色素粗提液体外抗氧化能力的研究结果表明,3种果均有不同程度的抗氧化能力,其中稠李色素抗氧化能力最强,但均小于Vc。　　 (3)对大果紫叶稠李色素体外抗氧化能力的研究结果表明,纯化液具有很强的抗脂质过氧化和还原能力,并可以有效的清除DPPH和ABTS自由基,粗提液体外抗氧化能力弱于纯化液,其原因可能是纯化液中高含量的花色苷在起作用。　　 (4)大果紫叶稠李色素可以明显提高小鼠的运动能力,降低体内血乳酸、血清尿素氮含量,提高肝糖原和肌糖原含量,具有良好的抗疲劳作用。　　 (5)大果紫叶稠李色素可以提高小鼠肝脏中超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)和过氧化酶(CAT)的活性,降低丙二醛(MDA)的含量,具有抗氧化作用,且抗疲劳与抗氧化作用有显著的相关性。　　 综上所述,稠李属果实色素不仅具有较好的稳定性,还具有抗氧化、抗疲劳功能,是值得开发的天然食用红色素。