油梨营养成分丰富,不耐储藏,目前以鲜食为主。虽然油梨营养价值较高,但由于其口味清淡,一直以来不太适合我国消费者的口味,因此改善油梨口味和开发新产品显得尤为必要。果酱由于营养丰富,口感较好,是目前果蔬加工的一个重要方向。本文利用油梨制备油梨果酱,通过一系列实验方法,优化出最佳工艺参数,并运用超高压对油梨果酱进行杀菌处理。为更好的评估超高压杀菌的效果,将其与巴氏杀菌和高温蒸汽杀菌进行对比,通过对果酱微生物及理化指标的测定,以及储藏过程中微生物、理化指标的变化,优选出灭菌效果最好的压力与时间。此外,为更好的减少在超高压处理及贮藏期包装材料对果酱的影响,还对目前适用于超高压的几种主要材料(尼龙PA、聚丙烯PP、共挤)进行了对比分析,对超高压处理的前后的阻隔性能、力学性能等指标进行了研究。本文的主要研究结论如下:(1)油梨果酱最佳工艺参数组合为:油梨与水的配比为2:1,山梨酸钾的比例是0.04%,白砂糖的比例是23%,柠檬酸的比例是0.7%,增稠剂以低甲氧基果胶与黄原胶为1:2的比例添加0.5%,浓缩时间为20min。(2)压力升高与持续加压的过程中,菌落总数随之减小,300MPa处理15min后其数量显著降低。300MPa/15min、400MPa/5min和500MPa/5min可将大肠杆菌全部杀死。300MPa/5min可使酵母菌和霉菌数达到商业无菌的要求,300MPa/15min可将酵母菌和霉菌几乎全部杀死。压力对酵母菌和霉菌、大肠杆菌有明显影响,持续加压对其无显著影响。(3)油梨果酱经不同压力和保压时间处理Brix、p H无明显变化。随压力的增加,总酸增加,总糖减少,?E、粘性无明显变化。持续加压时,总酸减小,?E增大,总糖无明显差异,粘性呈现无规律的波动。V_C在压力升高与持续加压时含量减少,但仍高于巴氏和高压蒸汽杀菌组。(4)贮藏时,经100~300MPa/5min与巴氏杀菌后,菌落总数有增值,其他组菌落总数无明显变化。高压蒸汽灭菌和200~500MPa/5min处理组,大肠杆菌数量无明显变化。300~500MPa/5min处理组酵母菌和霉菌数量无明显增加。300MPa施压15min,菌落总数增加值较小,持续施压无显著差异。保压时间对储藏过程中大肠杆菌数无明显影响,300/15min和300/20min组酵母菌和霉菌数在储藏后期有稍许的增加。(5)在4℃储藏过程中,经不同压力和保压时间处理油梨果酱Brix、p H无明显变化,V_C含量下降,但高于巴氏和高压蒸汽杀菌组,增大压力和延长保压时间可抑制V_C的降解,?E增大,不同压力之间无明显差别,高压蒸汽杀菌组?E变化最明显,延长保压时间可抑制色泽变化。超高压处理后粘性无明显变化,巴氏和高压蒸汽杀菌组粘性变化明显。总酸、总糖含量经压力处理后分别上升和下降,且随压力增大,变化趋势变缓,不同保压时间对总酸、总糖含量无明显影响。通过综合评价,300MPa处理15min对果酱杀菌和保持品质有较好的作用。(6)经不同压力处理,PP的透气性能上下波动,PA、共挤的透气性能变化较小。PA10c和共挤10c的透湿性能基本稳定,且PA10c的水蒸气透过量较小,其他包装材料均有一定程度的变化。经不同保压时间处理,PP的透气性能下降,时间为10min和15min时较明显。PA的透气性能均低于未处理组,共挤的透气性能没有明显的增加。PA材料透湿性能基本保持稳定,PP和共挤材料在0~20min内水蒸气透过量波动较大。经超高压处理,PA的拉伸强度降低,PP和共挤则有所增加,但随压力的增加均未出现明显的改变。共挤10c和PA8c的伸长率在200MPa时明显增大,后无明显变化,其他材料随压力变化无显著差异。300MPa处理5~20min,PP4c和PP5c在10min时拉伸强度较大,PA8c先减后增,PA10c变化不大,共挤的拉伸强度随保压时间变化无显著差异。保压时间不会造成伸长率大的变化。综合评价试验结果,PA10c为最佳包装材料。