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雌激素干扰物（Estrogenic Disrupting Compounds,EDCs）,是一类具有雌激素效应的外源性化合物,广泛存在于食品、化妆品、金属制品以及包装材料等。目前,EDCs种类繁多,结构复杂,并且具有不易降解,易在生物体内富集,低剂量即引发高毒性等特点。另外,由EDCs引发的危害不仅会扰乱内分泌系统,还会影响机体的免疫系统和神经系统。因此,近年来对EDCs的关注和研究越来越多。目前,针对EDCs的研究主要分为两类:一类是检测已知的EDCs,比如17β-雌二醇（17β-Estradiol,17β-E2）、己烯雌酚（Diethylstilbestrol,DES）等;另一类是筛查环境或终端产品中的未知EDCs;而加工过程中未知EDCs的筛查研究目前还未见报道。由于原料乳中会存在EDCs,如雌酮（Estrone,E1）、雌二醇和雌三醇,并且乳制品中的组分非常复杂,加工过程中热处理等条件可能会导致未知EDCs的产生,故本论文对液态乳加工过程中未知EDCs进行了筛查研究。为了筛查液态乳加工过程中的未知EDCs,论文首先建立了两种简便、灵敏、高通量的EDCs筛查方法:基于MCF-7细胞增殖的EDCs筛查方法以及基于雌激素受体α（Estrogen receptorα,ERα）和胶体金（Au nanoparticles,AuNPs）比色的EDCs筛查方法;然后选取了市场上11种品牌的液态乳,筛查加工后的成品与原料乳相比是否存在未知EDCs;最后模拟液态乳加工过程,探究由于操作失误或机器失控导致的不同加热温度和加热时间下是否产生未知EDCs。论文主要包括五个部分,内容如下:第一章主要概述了EDCs的理化性质和危害,对比了现有各种筛查方法的优势与劣势。然后介绍了雌激素受体（Estrogen receptor,ER）的结构特点、作用机制以及基于ER的EDCs筛查方法研究进展。最后对乳制品加工过程中未知EDCs的研究现状与进展进行了概述。第二章建立了基于MCF-7细胞增殖的EDCs筛查方法。通过计算不同浓度EDCs作用于细胞后的细胞增殖率,判断待测物是否具有雌激素活性。论文首先对EDCs作用于MCF-7细胞的时间进行了优化,最佳作用时间为48 h。然后选取了17β-E2、DES、己烷雌酚（Hexestrol,HES）、17α-雌二醇（17α-Estradiol,17α-E2）、E1、2,2-双（4-羟苯基）-1,1,1-三氯乙烷（2,2-bis（4-hydroxyphenyl）-1,1,1-trichloroethane,HPTE）、染料木黄酮（Genistein）、双酚A（Bisphenol A,BPA）和双酚B（Bishydroxy phenylbutane,BPB）九种EDCs分别进行检测。当17β-E2、DES和HES浓度为10-8mol·L-1,17α-E2、E1和HPTE浓度为10-7mol·L-1,Genistein、BPA和BPB浓度为10-66 mol·L-1时,细胞增殖率最大（P<0.01）。随着EDCs浓度继续增大,细胞增殖率伴随细胞毒性效应的出现开始显著下降。并对九种EDCs进行了雌二醇当量比较:17β-E2>DES>HES>17α-E2>E1>HPTE>Genistein>BPA>BPB。该方法操作简单,灵敏度高,还可同时筛查多种EDCs。第三章建立了基于ERα和AuNPs比色的EDCs筛查方法。ERα可以结合Na+从而阻止AuNPs发生盐诱导聚集。当样品中存在EDCs时,ERα与EDCs的特异性结合使得ERα无法结合更多的Na+从而导致AuNPs发生盐诱导聚集。根据这一原理,通过计算650 nm与520 nm处吸光度比值(A650/A520)和EDCs的浓度建立了17β-E2,DES,HES,17α-E2,E1,HPTE,Genistein,BPA和BPB九种EDCs的标准曲线。并对九种EDCs的雌激素活性大小进行了比较:DES>17β-E2>HES>17α-E2>E1>HPTE>Genistein>BPA>BPB。另外,九种EDCs在自来水和液态乳中的样品添加回收率都在80.0%120.0%之间,可用于实际样品的检测。第四章对液态乳加工过程中的未知EDCs进行了筛查。首先选取了市场上11种品牌的液态乳,考察加工后的成品与原料乳相比是否存在未知EDCs,实验结果与对照组相比无显著性差异（P>0.05）,表明该11种品牌的液态乳中没有产生未知EDCs;然后模拟液态乳加工过程,考察在乳制品的加工过程中由于操作失误或机器失控导致的不同加热温度和加热时间下是否产生未知EDCs。加热温度和加热时间设计如下:65℃:26 min,28 min,30 min,32 min,34 min;75℃:11 s,13 s,15 s,17 s,19 s;135℃:1 s,3 s,5 s,7 s,9 s;30 min:61℃,63℃,65℃,67℃,69℃;15 s:71℃,73℃,75℃,77℃,79℃;5s:131℃,133℃,135℃,137℃,139℃;经过以上不同加热温度和加热时间处理后,实验结果与对照组相比无显著性差异（P>0.05）,表明该加工条件下的液态乳加工过程中没有产生未知EDCs。第五章对基于MCF-7细胞增殖的EDCs筛查方法和基于ERα-AuNPs比色的EDCs筛查方法以及液态乳加工过程中未知EDCs的筛查进行了总结。论文建立的两种EDCs筛查方法具有操作简单、高通量且成本低等优点。液态乳加工过程中未知EDCs的筛查可为后续继续研究加工过程中未知EDCs这一方面提供了思路,奠定了理论和技术基础。