蜂蜜是蜂产业中最为重要的产品之一,且因其含有多种对人体有益的生物活性成分而受到人们的广泛关注。但是,一些蜂蜜生产企业为了获取高额利润,会将并未完全成熟的蜂蜜经过度热加工进行浓缩,或隐瞒蜂蜜的货架期,不但严重影响了蜂蜜的原有品质,更使消费者蒙受了经济损失。蜂蜜中存在的酶受蜂蜜加工过程受热程度以及储藏时间的影响其活性会逐渐降低,因此,可通过测定蜂蜜中酶的活性来对蜂蜜的新鲜度及品质加以评价。目前,国际上已经有越来越多的国家把对蜂蜜中蔗糖转化酶活性的测定放在与淀粉酶活性测定同样重要的位置,但到目前为止,我国还没有形成对蜂蜜中蔗糖转化酶活性的标准检测方法。本论文以洋槐蜜、椴树蜜、荆条蜜、龙眼蜜和荔枝蜜五种蜂蜜作为研究对象,通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、非变性聚丙烯酰胺凝胶电泳(Native-PAGE)以及液相色谱-质谱联用(LC-MS)技术验证了洋槐蜜、椴树蜜、荆条蜜、龙眼蜜和荔枝蜜五种蜂蜜中存在的蔗糖转化酶,并确定了其分子量和蛋白序列。然后利用3,5-二硝基水杨酸与还原糖共热能够被还原成棕红色的氨基化合物的原理研究建立了一种能够准确评价蜂蜜中蔗糖转化酶酶值的测定和计算方法,优化确定了蔗糖转化酶的最适反应条件。最后,利用建立的方法对采集和购买的五种蜂蜜的原料蜜及市售商品蜜,共计200个蜂蜜样品进行了蔗糖转化酶酶值评价。结果发现,五种蜂蜜的市售商品蜜的蔗糖转化酶酶值平均水平均小于其原料蜜,且不同品牌的市售商品蜜之间蔗糖转化酶酶值水平相差较大,综合分析测定结果,最终给出了推荐的商品蜂蜜中蔗糖转化酶活性评价标准。