红曲和木耳是重要的药食同源菌类药材,红曲是由红曲霉菌发酵稻米而成的红色米粒,在发酵过程产生的多种代谢产物,具有降脂、降压、抗心血管疾病、防止动脉粥样硬化等功效;木耳是一种木腐生真菌,其子实体含有多糖等活性成份,具有抗血栓、降血脂、抗肿瘤等功效。本课题利用现代微生物固态发酵技术,建立红曲霉菌固态发酵木耳原料的发酵工艺。以脂必妥、木耳粉、红曲粉、木耳粉和红曲粉配伍复方为对照,高血脂动物模型评价木耳红曲发酵粉的降血脂效果和安全性,并开发成颗粒剂和胶囊产品形态,同时建立起产品的质量标准体系。具体研究方法、结果和结论如下:(1)四株红曲霉菌菌株分别对木耳原料进行固态发酵,以发酵产物中多糖、还原糖、蛋白质、洛伐他汀、桔霉素、红曲色素的含量以及红曲色素的抗氧化活性为指标,筛选出高产红曲色素、高产洛伐他汀和低产桔霉素的红曲霉菌株。结果表明M.h2019红曲霉菌发酵得到的产物中洛伐他汀含量最高,产量为1724.19μg/g,红曲色素含量最高,为2.74 U/mL,且该菌株产红曲色素具有较高的抗氧化性活性,桔霉素含量也低于国家标准限量,故选用M.h2019作为后续固态发酵木耳红曲产品的最佳菌株。(2)为了优化M.h2019红曲霉菌与木耳的固态发酵工艺,以发酵产物中红曲色素含量为指标进行了单因素试验、Plackett-Burman设计试验、最陡爬坡设计试验和BoxBehnken设计试验。通过统计优化得到最佳工艺:原料比(大米:木耳,g/g)=4:1,发酵时间18.61 d,大米蒸煮35 min,装料量22.36 g/250mL,料液比(发酵原料:水,g/mL)=1:2,菌种接种量13.40 mL,发酵温度30℃,补水量8.69%,补水时间7 d。(3)高血脂模型小鼠体内试验评价木耳红曲的降血脂效果。实验结果表明,木耳红曲能够控制高脂小鼠体重的继续增长,显著降低小鼠肝脏和肾脏脏器指数,降低血清和肝脏中总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)含量,降低小鼠体内低密度脂蛋白(LDL-C)含量,并升高高密度脂蛋白(HDL-C)含量。各项功效指标均远远优于木耳粉组、红曲粉组、木耳粉红曲粉配伍组、以及市场上现有的降血脂功能性食品。因此,木耳红曲经过固态共发酵之后具有更好的降血脂效果,可以进行降血脂功能性食品开发。(4)在木耳红曲发酵粉中添加稀释剂、粘合剂、矫味剂和湿润剂,制作成木耳红曲颗粒剂和胶囊功能性食品。并按照国家标准进行产品质量检测,结果表明粒度、水分、干燥失重、装量、装量差异、洛伐他汀含量、桔霉素含量和崩解时限各项指标达到相应的产品质量标准,木耳红曲颗粒剂和胶囊均为合格产品。