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随着经济的发展和社会的进步,逐步兴起了以营养安全、绿色健康为理念的食品需求。食用调和油作为新型的食用油脂,不仅能满足正常人群对必需脂肪酸的需求,还能满足特殊人群对必需脂肪酸的需求。产妇对于脂肪种类和含量的需求不同于普通人群,因此需要更为注重日常饮食中脂肪酸的摄入情况。本研究以玉米油和亚麻油为原料,通过建立数学模型和正交试验设计,对脂肪酸配比和调配因素进行了优化,确定了产妇玉米调和油原料的最佳配比及调配工艺;随后以DPPH自由基的清除率、羟自由基(·OH)的清除率、还原力、ABTS·+自由基的清除率和氧自由基吸收能力(ORAC)为指标,对不同添加物的抗氧化能力进行了评价;最后以碘值(IV)、过氧化值(POV)、茴香胺值(p-AnV)、羰基价(CGV)和总氧化值(TV)为指标,考察了温度、光照和抗氧化剂对产妇玉米调和油稳定性的影响,确定了产妇玉米调和油的基本配方,并对最终产品进行了理化指标检验及货架期预测。最终本项目得出以下结论:(1)通过GC-MS,玉米油中含量最高的脂肪酸是亚油酸,含量为49.81±0.98g/100g,亚麻油中含量最高的脂肪酸是亚麻酸,含量为49.72±1.89g/100g;通过建立数学模型,得出玉米油占80.13%,亚麻油占19.87%,产妇玉米调和油共有5种脂肪酸,分别为棕榈酸3.24±0.06g/100g、油酸21.03±0.36g/100g、亚油酸41.52±0.31g/100g、亚麻酸9.93±0.19g/100g和花生酸0.79±0.02g/100g。通过产妇玉米调和油调配工艺的单因素及正交试验结果优化出最佳调配工艺,为调配时间为20min,调配温度为30℃,转速为75r/min,测得的IV是110.84±1.64 g/100g,POV是1.876±0.037mmol/kg。(2)比较了7种添加物的抗氧化活性,分别为叶黄素酯、辅酶Q10、Ve、玉米黄质、羟基硬脂精、DLTP和TBHQ,采用了5种方法评价,分别为DPPH自由基的清除活性测定、羟自由基(·OH)的清除活性测定、还原力测定、ABTS·+自由基的清除活性测定和氧自由基吸收能力(ORAC)测定。最终确定,最优的抗氧化添加物为TBHQ、Ve和DLTP。(3)产妇玉米调和油的储存条件为低温、棕色瓶、避光;检测了酸价、POV、铅、总砷、黄曲霉毒素B1、苯并(a)芘、溶剂残留量和游离棉酚,8种理化指标,结果均符合国家标准;添加复合抗氧化剂配比为TBHQ 0.015%,Ve0.005%,增效剂抗坏血酸棕榈酸酯0.02%。产妇玉米调和油的货架期由96天增加至384天。