消费者对健康营养食品的需求逐年上升,燕麦良好的营养、食用及保健等价值受到更多人们关注。本研究从不同品种燕麦原料入手,分析营养和加工品质的品种差异性;优化燕麦发酵乳加工工艺,建立燕麦发酵乳品种加工适宜性评价体系,开展功能性质和贮藏稳定性研究,最终得到一种风味独特兼具保健功能的燕麦发酵乳产品,对丰富燕麦产品类型、提升燕麦产业科技含量有重要意义。研究结果如下:(1)开展燕麦品种基本品质分析。收集我国31个燕麦主栽品种,分析基本品质品种差异性。直链淀粉、千粒重和总酚的品种变异性较大,总淀粉(CV值:4.80%)和白度(CV值:4.98%)的品种差异性最小。脂肪酸组成中油酸(CV值约为20%)和糊化特性中崩解值(CV值:57.51%)的品种变异性显著。采用主成分分析对各品质指标相关性展开分析,糊化特性(PC1)和营养品质(PC2)的贡献值分别为40.60%和22.85%,并将燕麦品种大致分为两类。甘肃、吉林、宁夏等产区燕麦品种具有高蛋白、高总酚、高赖氨酸、高不饱和脂肪酸和低糊化黏度、低回生值特点,河北、山西、内蒙古等产区燕麦品种具有低蛋白、低总酚、低赖氨酸、低不饱和脂肪酸和高糊化黏度、高回生值特点。(2)开展燕麦发酵乳发酵工艺优化。优选4种常见乳酸菌进行燕麦乳发酵特性研究,其中植物乳杆菌(Lp)产酸快,乳酸菌活菌数较多,营养品质较优,口感较佳。在初步菌种筛选基础上,考察菌种配比、接种量、发酵时间、发酵温度对燕麦发酵乳的酸度和感官评分影响,采用单因素和正交试验,确定最佳发酵工艺:菌种配比:2:1,发酵时间:12 h,接种量:15 mg/kg,发酵温度:41℃。极差和方差分析结果表明接种量和发酵时间对燕麦发酵乳影响最显著。(3)开展燕麦发酵乳加工的品种适宜性评价研究。不同品种制备的燕麦发酵乳理化营养和感官品质的品种差异性较大。通过相关性分析、回归分析及聚类等多种统计分析方法建立燕麦发酵乳新感官评价方法,确定燕麦发酵乳加工品种适宜性的重要品质指标及范围:白度43~50,回生值145~180 cm?g,灰分2.30~2.60%,总酚175~195 mg/100g,蛋白含量为14%~20%,β-葡聚糖含量为3.9%~5.0%。最终优选河北坝莜1号、吉林白燕2号、四川白燕11号和新疆花晚6号4个适宜加工燕麦发酵乳的优良品种。(4)开展燕麦发酵乳功能品质及贮藏期品质研究。燕麦乳经过乳酸菌发酵后,游离酚含量显著增加(p<0.05),乳酸菌活菌数达到9个对数值。燕麦发酵乳的体外抗氧化活性和降胆固醇功效显著增加(p<0.05)。4℃贮藏期间,燕麦发酵乳酸度逐渐上升,白度逐渐减小,黏度无显著差异性(p>0.05),乳酸菌活菌数贮藏3~6 d达到最高;胆固醇去除率贮藏6 d时达到最大值60.32%。综上所述,燕麦发酵乳最佳贮藏时间为3~6 d,营养和保健功能最佳。