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新疆拥有十分丰富的沙枣资源,然而目前主要以初级加工和鲜食为主,由于技术上的缺陷成为了沙枣深加工产品研发的一大屏障,在注重拓展沙枣深加工渠道的同时,研发出更多品种的高价值沙枣产品。实验从沙枣果酒发酵条件的优化、不同澄清剂对沙枣果酒品质的影响及风味等方面展开工作,主要结果如下:1.为了充分地利用沙枣资源,优化其加工工艺参数,以沙枣汁为原料,在初糖浓度、酵母接种量、发酵温度和初始pH值4个单因素试验基础上,应用Design-Expert.V8.0.6软件中Box-Behnken试验设计建立回归模型,对沙枣果酒的发酵工艺条件进行响应面分析优化,结果表明:沙枣果酒发酵的最佳工艺条件为:初糖浓度为24%、酵母接种量0.28%、发酵温度为27.8℃、初始pH值4.3。此优化条件下,沙枣果酒酒精度达到14.3%,果香和酒香协调,风味独特,绵延柔和。通过统计软件Design-Expert.V8.0.6对响应面试验结果进行多元回归拟合,得到沙枣果酒精发酵工艺参数初步回归模型为:Y(酒精度)=15.36+0.12A+0.49B+0.63C+0.65D-0.8AB-AC+0.35AD+0.63BC-0.4BD+0.05CD-1.4A2-1.99B2-2.96C2-0.73D2其中初糖浓度(A)、酵母接种量(B)、发酵温度(C)、初始pH值(D)。2.为增强沙枣果酒的澄清效果及其稳定性,实验以蛋清、明胶、壳聚糖、皂土四种澄清剂单一或复合使用的处理方法对沙枣果酒进行澄清处理,测定沙枣果酒使用澄清处理前后的酒精度、透光率、总糖、总酸等指标。实验结果表明:以复合澄清剂澄清效果最佳,即明胶0.32 g/L、壳聚糖0.85 g/L、皂土0.61 g/L,经澄清处理后,果酒的整体理化性质变化较低,酒精度为14.1%vol,总糖2.3 g/L,总酸2 g/L,透光率95.6%,处理后的果酒具有果实光泽,酒香浓郁、酒体醇厚,口感突出。3.对沙枣果汁和沙枣果酒的香气成分进行GC-MS分析。结果剔除杂质组分后,沙枣果汁检测出醇类共有3种,酯类共有5种,醛类物质2种,烷烃类物质5种,酮类物质共有2种;经过果汁发酵后沙枣果酒中醇类物质共检测出4种,其中乙醇含量由未检出增加为13.90%,烷烃类为3种,其中正十三烷、正十四烷未检出,可能是由于长时间发酵过程中与其它香气物质反应或挥发散失;酯类物质检测出11种,较沙枣果汁增加了6种。