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虫草素是北虫草中特征性生物活性物质,具有降血压、抗肿瘤、提高免疫力和保护肝脏等功效。黄酒是中国的国酒,其富含维生素、矿物质、氨基酸、低聚糖等营养成分。本研究以虫草素含量为主要指标,优化了北虫草固态发酵工艺和黄酒酿造工艺,分析了固态发酵和黄酒发酵期间主要物质成分变化,研究了虫草黄酒品质及其抗氧化性。研究结果如下：1、优化了北虫草固态发酵条件并分析发酵期间主要成分动态变化。北虫草固态发酵最适条件是以大米为培养基,液料比1.23 mL/g、接种量15%、发酵温度23℃,发酵时间10d,在此条件下虫草素含量最高达831.18士21.94μg/g。北虫草固态发酵期间虫草素和游离氨基酸含量均呈上升趋势,发酵10d时游离氨基酸含量是0d的7.38倍；淀粉、可溶性糖和可溶性蛋白含量均呈下降趋势,较Od分别下降3.66%、26.71%和46.48%。2、优化了虫草黄酒发酵条件并分析发酵期间主要成分动态变化。虫草黄酒最适发酵条件为虫草培养基添加量50g/100g糯米,液料比1.96 mL儋,麦曲添加量6.53%、主酵温度25.1℃,主酵时间2.5 d,此条件下虫草素和总酸含量分别达41.49mg／L和6.98g/L。主酵结束时虫草素、总糖和还原糖含量较主酵0 d分别减少25.43%、86.48%和96.19%,酒精度和总酸分别提高54.79%和84.91%；后酵期间虫草素含量呈下降趋势,而酒精度、氨基态氮含量和pH呈上升趋势,总酸、总糖和还原糖含量呈下降趋势。3、优化了虫草黄酒澄清工艺和煎酒工艺,分析了成品虫草黄酒进行品质。虫草黄酒最佳澄清剂为皂土,添加量为0.05%时透光率为97.25+0.21%,虫草素含量为9.27±0.03 mg/L；于70℃煎酒4 min对酒液中虫草素含量无显著影响,且酒液中未检测到微生物；澄清后的虫草黄酒蛋白质、酒石、铁和铜稳定性高。成品虫草黄酒中虫草素含量为9.29士0.02 mg/L,酒精度为11.20%,微生物指标合格,香气成分中醇类、酸类、酯类、醛类物质相对含量分别为58.87%、7.91%、31.66%和0.50%。4、研究了虫草黄酒的体外抗氧化和抑菌活性。虫草黄酒具有较好的清除DPPH-、O2-、OH的能力,对DPPH·的清除率为52.38%,对O2-、OH.的抑制能力分别为54.72U/L和82.98 U/mL。虫草黄酒总抗氧化活性为23.19、还原力为2.91、金属离子螯合能力为92.50以及铁离子还原能力为629.86。