合成色素在食品、医药等领域得到广泛的应用。但是,以偶氮类为主体的食用合成色素,在人体内易降解为芳香胺类化合物,这类化合物毒性较大,具有致癌性和遗传毒性。日益突出的食品安全问题,使人们对食用色素危害的关注越来越多,对色素进行改性以寻找更安全的合成色素,显得愈发重要。在天然高分子中,壳聚糖作为唯一碱性多糖,无毒、生物相容性好,且高分子量的壳聚糖在人体内也难以被降解吸收,是很好的食用色素目标载体。利用壳聚糖上较为活泼的氨基,我们设计两条路线制备壳聚糖枝载型偶氮色素:1、在弱碱性条件下,偶氮酚类色素和环氧氯丙烷主要进行亲核取代反应,得到含有环氧基的偶氮酚类色素中间体。壳聚糖在中性及碱性环境中,C2位的氨基优先进攻环氧基团使其断裂,从而将偶氮酚类色素枝载到壳聚糖链上;2、在乙醇溶剂中,壳聚糖、偶氮酚类色素和醛进行Mannich反应一锅制备壳聚糖枝载型偶氮色素。选取日落黄、柠檬黄、胭脂红、橙黄Ⅱ和苋菜红五种偶氮酚类色素按两条路径分别合成五种壳聚糖枝载型偶氮色素。对实验所制备的壳聚糖枝载型偶氮色素,利用NaHSO3还原,运用紫外吸收光谱检测还原前后产物最大吸收波长的变化,从而推测产物抗还原性。