本文以新鲜鸡胸肉为主要对象,研究其在不同冻藏温度(-16℃、-26℃和-36℃)及冻藏时间(1-6个月)、反复冻融次数(0次、1次、2次、4次、6次)、解冻处理方式及热处理工艺对其食用品质的影响。其中,采用的解冻方法为空气解冻、低温4℃冷藏解冻、静水未包装解冻及静水包装解冻;在加热处理鸡胸肉的过程中,分别探究了鸡胸肉几何中心温度在45℃-95℃温度区间内受热特性的变化趋势,以及在不同加热温度及时间下测定各指标的变化。通过探究鸡胸肉的保水力、色泽、蛋白质变性程度、质构、脂肪酸败及新鲜度情况,比较分析各因素对鸡胸肉品质的变化与规律。实验结果为:鸡胸肉在冻藏-36℃～-26℃及贮藏5个月内能有效缓解冻藏鸡胸肉食用品质,一旦超过5个月,温度高于-26℃,则肉开始发生变质;随着冻融次数的增加,鸡胸肉品质在不断的下降,在实际的储运过程中,一定要切记尽量避免冻藏环境温度差过大;解冻过程中,未包装接触空气解冻对鸡胸肉品质影响较大;不同加热温度和时间下对鸡胸肉品质存在一定的影响,因此在加工过程中应合理控制各工艺因素对鸡胸肉品质的影响。