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钙蛋白酶系统是一种存在于细胞质内需要钙离子激活的内源性蛋白水解酶类,与肉的嫩度和风味等食用品质密切相关。本实验通过研究绵羊肌肉中钙激活中性蛋白酶(μ-calpain,CAPN1)基因及钙蛋白酶抑制蛋白(calpastatin, CAST)基因mRNA的发育性规律及其对宰后72h不同绵羊品种肉品质(剪切力﹑失水率﹑肉色﹑大理石纹和pH)的影响,旨在为深入研究钙蛋白酶系统对绵羊肉品质的改善提供遗传理论依据。本试验选取80、120、160、和200日龄的雄性滩羊33只﹑蒙古羊31只和小尾寒羊34只,屠宰后取背最长肌测定宰后72h的剪切力﹑失水率﹑大理石纹和pH值,同时每个品种随机抽取3只绵羊的背最长肌,用于半定量PT-PCR法检测CAPN1基因和CAST基因mRNA表达水平的发育性变化,分析其随绵羊日龄变化的规律及其与绵羊肉质性状的关系。结果表明:1) CAPN1基因的mRNA表达水平和CAST基因与CAPN1基因mRNA表达水平的比值都随着日龄的增加而增大,而CAST基因mRNA表达水平随着日龄的增加而减小。CAPN1基因和CAST基因mRNA表达水平在不同日龄间差异显著( p<0.05)。CAPN1基因和CAST基因mRNA表达水平在不同品种间的表达量不同,但品种间的差异不显著( p>0.05)。2)绵羊背最长肌的剪切力随着日龄的增加而增大,大理石纹和失水率却随着日龄的增加而减小。绵羊背最长肌的肉色亮度L值呈“上升-上升-下降”的趋势,pH在滩羊和小尾寒羊中呈“上升-下降-上升”的趋势,而蒙古羊的pH随日龄的增大而减小。绵羊间背最长肌的肉质性状指标:失水率﹑肉色﹑大理石纹和pH在相同日龄不同品种间和相同品种不同日龄间均差异显著( p<0.05)。而剪切力在日龄间差异不显著(p>0.05),在品种间差异显著( p<0.05)。3)在整体上,绵羊背最长肌的剪切力与失水率呈强负相关(r =-0.535, p = 0.001),剪切力与pH负相关(r =-0.214, p= 0.035),而剪切力与肉色L值是正的强相关(r =0.272, p= 0.007)。失水率和肉色L值是负的强相关(r=-0.291, p= 0.004),而失水率和大理石纹是正的强相关(r =0.359, p= 0.000),失水率与pH也是弱的正相关(r =0.201, p= 0.047)。4)CAPN1基因mRNA表达和剪切力是负相关( r = -0.355, p=0.034)。但CAST基因mRNA表达和剪切力是正相关(r =0.372, p= 0.026);CAPN1基因mRNA表达和失水率不相关(p>0.05),而CAST基因mRNA表达和失水率呈强负相关(r =-0.427, p= 0.009);CAPN1基因mRNA表达和大理石纹是正相关(r =0.351, p = 0.036),而CAST基因mRNA表达和和大理石纹呈强负相关(r =-0.548, p = 0.001)。CAST基因和CAPN1基因mRNA表达的比值与剪切力呈强正相关(r =0.372, p = 0.026)。CAST基因和CAPN1基因mRNA表达的比值与失水率呈强负相关(r=-0.495, p=0.002),与大理石纹也呈强负相关(r=?0.475, p= 0.003)。CAPN1基因mRNA表达水平与肉色亮度值是负相关(r =?0.389, p= 0.019),而CAST基因mRNA表达水平及两基因比值与肉色亮度值都不相关( p>0.05)。CAPN1基因﹑CAST基因mRNA表达水平及两基因比值与pH均不相关( p>0.05)。综上可知,绵羊CAPN1基因mRNA水平都随日龄的增加而下降,绵羊CAST基因mRNA水平随日龄的增加而增加。蒙古羊的CAPN1基因mRNA表达水平在三个品种中最高,而蒙古羊的CAST基因mRNA表达水平在三个品种中最低。滩羊﹑蒙古羊和小尾寒羊背最长肌的肉质性状发育性变化规律基本相同。蒙古羊的肉嫩度﹑多汁性﹑肉色亮度及风味在三个品种中最优,而滩羊的肉嫩度及风味最差。小尾寒羊的肉色亮度在三个品种中最低。大理石纹﹑失水率和pH对肉嫩度都是正效应,并且失水率对肉嫩度的影响最大,而肉色对肉嫩度是较低的负效应。因此,CAPN1基因对绵羊的肉嫩度﹑肉色和大理石纹可能起正调控作用。CAST基因mRNA表达水平和CAST基因与CAPN1基因mRNA表达的比值对绵羊的肉嫩度﹑多汁性及大理石纹起负调控作用。CAST基因与CAPN1基因mRNA表达的比值对绵羊肉嫩度的调控作用最明显。