我国是枇杷的原产地,也是世界上主要的枇杷生产国,产量约占世界枇杷总产量的70%。枇杷果营养丰富,果肉柔软多汁,由于采收期短,皮薄不便贮藏和长途运输,鲜果腐烂程度严重,造成了一定的经济损失、资源浪费,所以枇杷的深加工有效的解决这一问题。枇杷加工主要有果汁、果脯、罐头、果酱、枇杷花茶产品,以及枇杷膏、枇杷露止咳药物等。果干一直是人们喜爱的水果制品之一,采用传统方法加工的果干,耗糖多,甜度高,热量大,色泽差,已经不能适应食品工业低热能、低甜度的发展趋势。枇杷果干是集营养健康与美味可口于一体的休闲佳品。本文选用枇杷为主要原料,加工成酸甜适口、风味独特的果干,既能保证食用方便又能使营养成分得到很好吸收。以陕西安康“长崎早生”枇杷为原料,对枇杷果干加工过程中的护色工艺,干制工艺和干燥过程中颜色变化动力学进行研究得到以下结果:1、不同方式的护色处理试验结果表明:枇杷果肉先用柠檬汁浸泡3小时再蒸汽热烫120s可以达到理想的护色效果。2、正交试验结果表明,对产品感官质量影响的因素大小顺序为糖浓度>蒸汽处理时间>柠檬汁与水配比>浸泡时间,优化的参数为柠檬汁与水配比为1:4、糖浓度30%、浸泡3h、蒸汽热烫处理120s。3、不同干制工艺加工的果干品质和所需时间参数为:(1)热风恒温干燥:控制果干含水量在16%—18%范围内,不同干燥温度所需时间不同,温度60℃,干燥所需时间8h;温度70℃,干燥所需时间6h;温度80℃,干燥所需4h。产品呈桔黄色半透明,柔软适中,入口有弹性,有嚼劲,酸甜可口,具有枇杷特有果香。(2)真空冷冻干燥:果干含水量约为4%,-65℃,升华干燥6h,50℃,解析干燥6h,干燥所需12h。产品呈浅黄色不透明,口感酥脆,具有枇杷特有果香。(3)组合干燥:果干含水量约为4%,前期恒温70℃干燥1h,后期真空冷冻干燥,-65℃,升华干燥4h,50℃,解析干燥4h,干燥所需8h。产品呈桔黄色不透明,有韧性,酸甜可口,具有枇杷特有果香4、以枇杷果为原料加工果干的工艺流程为:原料挑选—分级—清洗—去皮—去核—护色(柠檬汁与水比为1:4,糖浓度30%,浸泡3h)—漂烫(蒸汽热烫120s)—干燥(60℃恒温干燥8h)—回软—分级—包装—成品。按照优化的工艺流程和配方生产出的果干主要营养成分含量为:总糖36.4%、黄酮24.67mg/g、总酚13.69 mg/g、维生素C18.48 mg/100g、总酸5.2%。感官品质为:果干呈桔黄色半透明,口感细腻,酸甜适口,具有枇杷的浓郁香味,无异味,果干均匀一致,无糖结晶,无汁液析出,无杂质。产品质量符合低糖果脯的国家质量标准,可用于枇杷果干的加工生产。