酱油渣是古法酱油制造生产的副产物,通常在抽油工艺完成后,残留于酱缸中的大量豆醅,其中下层可生产成豆酱,而上层由于长期的风吹日晒,使豆醅中含有大量灰尘与杂质,因而无法进一步加工利用。基于废弃物再利用原则,提高酱油工业生产的经济效益,本文以厦门古龙食品有限公司生产古龙酱油为例,从酱油渣中提取生物活性物质大豆异黄酮,对酱油渣中大豆异黄酮的测定和提取工艺开展研究。首先对酱油渣进行样品制备,测定酱油渣的基本理化指标。通过脱水处理、索氏抽提、凯氏定氮、滴定等手段,分别检测酱油渣在60℃时的脱水率为44.60 g/100g,60℃脱水酱油渣样品的脂肪含量为18.55 g/100g、蛋白质含量11.08 g/100g、氯化物含量22.68 g/100g、还原糖含量为0.91 g/100g。通过对酱油渣进行基本的理化指标分析,了解酱油渣的物化特性。其次利用高效液相色谱-电喷雾质谱联用仪检测酱油渣中大豆异黄酮的含量。通过大豆异黄酮六个单体的标准物质,包括3种糖苷型分别为大豆苷(daidzin)、黄豆黄苷(glycitin)、染料木苷(genistin)和3种苷元型分别为大豆苷元(daidzein)、黄豆黄素(glycitein)、染料木素(genistein),对各个单体进行定性离子对、定量离子对、质谱参数和色谱条件的优化。利用标准品对照和质谱特征离子对以及色谱峰的保留时间对酱油渣中的异黄酮进行定性分析,并利用峰面积对酱油渣中异黄酮各个单体的含量进行定量。结果表明,酱油渣滤液中染料木素的含量最高,达为240μg/mL,其次为黄豆黄素、大豆苷元,而大豆苷、黄豆黄苷及染料木苷的含量较低,酱油渣滤液中这六种异黄酮的总含量为632.8μg/mL,其中染料木素占37.9%。最后对酱油渣中的大豆异黄酮进行提取研究。通过单因素试验,考察乙醇体积分数、料液比、超声波提取时间、超声波提取温度对酱油渣中大豆异黄酮提取率的影响。结果表明,影响提取效率的因素依次为料液比>乙醇体积分数>提取时间>提取温度。进一步通过正交试验,对提取条件进行优化,确定最优的提取工艺条件为70%乙醇溶液作为提取溶剂、料液比为1:20、提取温度60℃、超声辅助提取、提取时间4小时,以及超声工作频率40 KHZ和150 W超声电功率,在此条件下从酱油渣中提取的大豆异黄酮总量为10.9mg/g,其中染料木素得率为4.15mg/g。