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葡萄果实风味独特、酸甜适口、营养价值高,深受消费者喜爱。由于葡萄皮薄多汁,含水量、含糖量均高,采后生命力仍比较活跃,运输、贮藏、销售期间很容易发生硬度衰减、腐烂变质、落粒、干梗等现象,大大降低了商品价值。随着市场对鲜食葡萄品质要求的提高及葡萄物流、保鲜技术的发展,针对葡萄在采后贮、运、销物流过程中品质的快速检测及评价已成为果蔬产业领域的重要研究课题。本课题选取玫瑰香、马奶、红提三种具代表性的鲜食葡萄为研究对象,利用常规品质检测结合近红外光谱技术、电子鼻技术、顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术、色差技术、质地测试技术等高新检测手段,对模拟运输、贮藏、货架环节葡萄品质进行评价,分析其相关性,建立葡萄品质预测模型,讨论模型的综合适用性,构架鲜食葡萄物流过程中品质快速评价体系,为实际应用提供依据。主要研究结果如下:1、以玫瑰香葡萄为材料,以振动不同时间模拟不同运输模式,对不同模式下葡萄感官指标、可溶性固形物、总酸、穿刺指标、TPA指标等进行了评价与比较;在全波长范围建立了一阶导数、标准正常化预处理近红外光谱对运输模式的判别模型,判定准确率最高达96.67%;电子鼻PCA及LDA方法,可以实现不同振动时间葡萄的区分;GC-MS共检出香气物质67种,其中香叶酸、香茅醇、沉香醇、α-松油醇、橙花醇、(E)-2-己烯醛等为玫瑰香葡萄主要香气成分,模拟运输过程中其相对含量有所降低。2、对0℃贮藏8d、16d、24d、32d、40d的玫瑰香及10℃贮藏3d、6d、9d、12d、的玫瑰香、马奶、红提葡萄不同贮藏时间进行感官评价及可溶性固形物、总酸、VC、表面色泽、质地品质指标的检测。贮藏期间玫瑰香葡萄可溶性固物、总酸综合模型建模方法为MPLS、1st D Log(1/R)、IMSC相结合、交互验证决定系数RCV2为0.8312、0.8270,预测决定系数Rp2分别为0.9205、0.8312,验证相对分析误差RPD为3.96、2.02。TPA参数硬度、弹性、凝聚性和回复性模型最优方法为PLS结合1st D Log(1/R)+SNV and Detrend,其SECV分别为121.18、0.0374、0.0203,其交互验证相关系数RCV分别为0.7985、0.8769、0.8497、0.7850。全光谱范围内,偏最小二乘法结合二阶导数、去散射的光谱预处理方法建立的贮藏期间马奶葡萄表面L*值模型效果最好,其交互验证误差SECV、交互验证相关系数RCV2分别为0.4591、0.9476;a*、b*值适用于一阶导数结合加权多元离散校正处理,SECV分别为0.1239、0.4496,RCV2为0.9508、0.8648。红提葡萄VC含量模型预测决定系数Rp2为0.9318,RPD为3.64;因此,应用可见/近红外漫反射技术对葡萄可溶性固形物、总酸、VC、表面色泽快速检测模型稳定且精度较高,质地指标检测模型有待提高。电子鼻对三种葡萄不同贮藏时间的PCA及LDA分析是可行的且区分效果明显,PLS结合因子判别可以有效识别葡萄贮藏期。GC-MS检测得到挥发性成分相对含量变化规律与电子鼻分析结果有一致性。3、0℃贮藏20d的玫瑰香葡萄出库分别置于室温(18℃~20℃)、8℃~10℃,模拟常温销售模式、超市货柜销售模式,对葡萄5天货架期内各品质指标进行检测及感官评价,得到其货架期内变化规律。电子鼻的PCA方法可以将不同货架模式不同时间的葡萄样品有效区分开,LDA方法体现了气味变化快慢程度。利用HS-SPME/GC-MS技术对玫瑰香葡萄常温及模拟超市货架1d、3d、5d挥发性物质的定性、定量检测,得到对电子鼻判别及其他指标变化的印证。4、对玫瑰香葡萄物流过程中各环节的感官评价、理化指标、微生物指标等进行相关性分析和旋转因子分析,简化评价变量,提取到前4个主因子,累积贡献率达84.37%,根据因子得分系数计算出样品的4个公因子分值Fjn,从而计算公因子方差贡献率的乘积之和,为样品的综合因子评价分值Sn,可以用来快速对葡萄品质评价、定级。以SSC、TA、TPA硬度、弹性4个指标建立的近红外漫反射光谱模型,选择MPLS结合1st D Log(1/R)+SNV的预处理方法建模效果最佳,可以实现一个模型对多个指标的预测。电子鼻PCA及LDA对物流全过程样品的判别效果比单一环节更好,前两个主成分总贡献率达98.97%、96.44%。HS-SPME/GC-MS分析得到玫瑰香葡萄相对含量最大的特征香气物质沉香醇、香叶醇、(E)-2-己烯醛等在完整物流链中的相对含量即峰面积百分比变化情况,整个物流环节挥发性物质种类总数呈现规律性变化。对完整物流过程中质地指标进行相关性分析,质地穿刺试验参数果皮强度和韧性,果肉最大硬度和平均硬度间相关性极显著,TPA测试指标果肉硬度和弹性、凝聚性、回复性呈极显著负相关,弹性与凝聚性、回复性呈极显著正相关,以硬度、凝聚性、弹性建立人工咀嚼模型回归方程Y=0.853X1-63.19X2+21.061X3-60.315。其标准化的回归系数R为0.936,对应显著性水平Sig<0.05,方程显著,可以用硬度、凝聚性、弹性以上述方程表述玫瑰香葡萄咀嚼性,从而对葡萄质地品质有效预测、评价。