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本文针对脱脂米糠膳食纤维（defatted rice bran dietary fiber，DRBDF）可溶性成分含量低，功能性质较差的问题进行了改性。可溶性膳食纤维的含量是衡量膳食纤维品质的重要指标，米糠膳食纤维可溶性成分只有1%2%，持水力低于同等含量玉米和麦麸膳食纤维的持水力，持油力仅为麦麸膳食纤维持油力的70%。因而，本实验以脱脂米糠为原料，提取膳食纤维，对DRBDF进行酶解改性研究，旨在提高DRBDF中可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）含量和膳食纤维的功能性质。采用高温α-淀粉酶和碱性蛋白酶去除脱脂米糠中的淀粉和蛋白质，确定α-淀粉酶添加量为200U/g，95℃酶解30min，通过单因素实验确定碱性蛋白酶添加量为0.6%，酶解时间5h，制得纯度为77.05%的脱脂米糠膳食纤维（DRBDF）。蛋白质含量为8.18%，去除率为60%；淀粉含量为0.88%，去除率为96%；红外光谱显示其有典型的糖类吸收峰；电镜显示，DRBDF为片状结构。物性测定结果为DRBDF持水力为4.04g/g，持油力为2.56g/g，溶胀力为4.48mL/g，阳离子交换能力为0.45mmol/g。采用纤维素酶水解DRBDF，最佳条件为：加酶量65EGU/g、pH5.0、温度50℃、时间3h。在此条件下，SDF得率为6.97%。采用木聚糖酶水解DRBDF的最佳条件为：加酶量为15FXU/g、pH4.5、温度50℃、时间3h。在此条件下，SDF得率为6.68%。酶解得到的膳食纤维C-IDF和X-IDF的持水力分别达到5.56、4.50g/g，相比DRBDF分别提高了38%和11%；持油力分别为5.49、5.20g/g，分别是DRBDF的2.14倍和2.03倍；酶解后膳食纤维溶胀力降低，阳离子交换能力增强。分析改性后膳食纤维的理化特性发现：各膳食纤维均有典型的糖类吸收峰，C-SDF、X-SDF中均出现酚类苯环的特征吸收峰；电镜显示，C-IDF表面出现明显的孔洞和空穴，X-IDF表面结构疏松，形成较多大的空腔和明显的裂缝，X-SDF、C-SDF表面粗糙，X-SDF表面出现少许不均匀的气孔；X-SDF、C-SDF单糖组成均以葡萄糖为主，其次为木糖、阿拉伯糖，C-SDF中木糖含量相对较高，X-SDF中不含甘露糖。分析改性前后膳食纤维的功能性质发现：酶解得到的各膳食纤维吸附葡萄糖的能力相比DRBDF均显著（p<0.05）增强，X-SDF吸附量最高；X-SDF、X-TDF在30min和60min的GDRI值均显著高于DRBDF，纤维素酶对60min内的GDRI值无明显影响，C-TDF、C-SDF可以延缓葡萄糖的扩散速率，并且随着时间的延长，这种延缓作用越明显；可溶性膳食纤维C-SDF、X-SDF在pH7时对胆固醇的吸附量高达27.06、29.02mg/g，分别比DRBDF提高了30%和38.5%，X-IDF和C-IDF对胆固醇的吸附量显著降低；膳食纤维的粘度与胆酸钠束缚能力显著（p<0.05）正相关，SDF和IDF在结合和束缚胆酸钠方面存在协同作用。酶解后各膳食纤维清除NO2－的能力显著增强。研究米糠膳食纤维制品的体外抗氧化能力发现：纤维素酶和木聚糖酶处理能显著增加膳食纤维中可提取酚类物质含量。C-TDF、C-SDF总酚含量分别为4.38、18.53mg没食子酸·g-1，分别是酶解前的2.08倍和8.82倍，总抗氧化能力分别是酶解前的2.13倍和4.86倍；X-SDF的总酚含量是酶解前总酚含量的4.50倍，总抗氧化能力是酶解前的2.38倍；纤维素酶处理后膳食纤维清除DPPH·，HO·，O2－·的能力显著增强，O2－·清除率、还原力均与总酚含量呈显著正相关；各膳食纤维（6mg/mL）在亚油酸体系中的抗氧化能力均强于0.5mg/mL的抗坏血酸，在高脂含量的酥性饼干中也表现出较强的抗脂质氧化性。