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天盛茶酒以茶叶和蔗糖为原料,经微生物发酵、蒸馏而成。现阶段茶酒研究内容主要以发酵型茶酒和配置型茶酒为主,蒸馏型茶酒的研究报道较少,蒸馏型茶酒在生产中缺乏相关数据支撑,导致蒸馏型茶酒的发展受到极大的制约。为探究蒸馏型茶酒产过程中的物质变化情况:实验分析冠突散囊菌发酵茶叶、茶酒发酵、茶酒超声陈化等过程中物质的变化情况,为茶酒生产提供理论支撑,其主要研究成果如下:(1)分析酒精浓度、氯化钠浓度、萃取时间、萃取温度对茶酒分析的影响,茶酒最佳检测条件为:SPME孵化温度为35℃,萃取时间30 min,以氦气(纯度为99.99%)作为载气,流速1 m L·min-1,初始温度40℃,以5℃·min-1上升至200℃保持5 min。(2)对茶叶发酵过程中微生物生长情况、可溶性糖、蛋白等物质的检测:在茶叶发酵过程中冠突散囊菌生长情况符合单菌落生长曲线,最终冠突散囊菌可达到3·105 cfu·g-1;在发酵过程中,可溶性糖含量从7.21%下降至5.63%,可溶性蛋白从6.32%下降到4.03%,水浸出物含量为28.5%,发酵结束后其含量增加4.9%达到29.90%,氨基酸含量从4.1%降低到3.6%,有机酸含量从0.321%上升至2.458%。在发酵过程中:微生物的代谢茶叶中可溶性糖、可溶性蛋白、氨基酸、有机酸、水浸出物等物质,使得发酵后的茶叶在色泽、滋味、协调性方面等都具有较为明显的提升。将其用于茶酒发酵,为茶酒带来别具一格的风格特征。(3)在样品C-2、C-4、C-6、C-8、C-10、C-12、C-14中:共检出出56种物质,其中酯类物质17种,醇类物质13种,酸类物质5种,烯类物质4种,还包括2-乙基苯酚、愈创木酚等5种酚类物质,壬醛、甲基庚烯酮等12种其他物质;在样品F-2、F-4、F-6、F-8、F-10、F-12、F-14中:共检出71种物质,其中酯类物质19种,醇类物质19种,酸类物质6种,醛类物质5种,烯和酚类物质各4种,其他物质14种。对茶叶发酵产酒和采用冠突散囊菌发酵后的茶叶发酵产酒过程中的物质变化,初步了解茶叶经过冠突散囊菌发酵后对茶酒后续发酵的影响,多种发酵手段也为茶酒的生产提供理论和数据支撑。(4)在样品FCT、FCB、CYT、CYB、CYG、FCG酒样中:共检出127种物质,其中酯类物质42种,醇类物质17种,酸类物质6种,烯类物质21种,芳香族物质15种,其他物质(主要含有醛类、醚类、酚类物质等)26种。主要酯类物质为癸酸乙酯、乙酸癸酯、乙酸异戊酯、月桂酸乙酯、十四酸乙酯等;主要含有异丁醇、异戊醇、芳樟醇、a-松油醇、橙花醇、香叶醇等多种醇类物质;分析酒样中风味化合物组成:解析不同茶酒之间的关联性,在茶酒中共同存在的风味物质有21种,由此推断该21种物质是茶酒风格特征的骨架成分,在样品FCT、FCB、FCG种共检出风味物质83种,其中共同存在的物质24种,在样品CYB、CYG、CYT中共检出111种物质,其中共同存在的物质有22种。茶酒中骨架成分差别极小,说明茶酒骨架成受冠突散囊菌发酵影响较小。(5)探究茶酒在陈化过程中的物质变化:在茶酒陈化过程中,总醇含量先降低后上升,含量降低7.4%;酯类物质、烯类物质、呋喃类物质、芳香族物质和烷类变都是呈先减少后增加的趋势,最后其总量都会有小幅增加。(6)探究酒体风格特征得到:各茶酒酒样均表现出较好的协调性,CYG、FCG在香气和香气强度上远超其余酒样,各酒样茶香明显,且CYG、FCG在醇香、草香、果香三种香气均明显高于其他几个酒样,整体来说FCG、CYG在所有茶酒中综合表现较为优秀;但是在茶酒陈化过程中,其回味越来越短,但茶酒逐渐变得净爽,其他风格在陈化过程中变化较小。茶酒在陈化过程中,茶酒中醇香、茶香、苦涩味变淡,其果香、草香强度呈无规律变化,表明陈化过程对茶酒的整体风格产生影响。