本文用催化水解法对淀粉的结晶结构进行研究，以期为淀粉的开发和利用打下坚实的理论基础。论文从以下几个方面对影响淀粉微晶及其晶型的因素进行了探索：1、酸水解法。玉米淀粉和马铃薯淀粉随着酸解时间的延长，结晶度逐渐增大，但是晶型不发生改变。酸解玉米淀粉经过溶解及冷冻结晶后可形成B型淀粉微晶。B型微晶在较高浓度及室温下重结晶可得到A型微晶。A型和B型微晶的结晶度分别达到75%和83%左右，重均分子量分别为2300和2339，平均聚合度为14.4。马铃薯淀粉采取与玉米淀粉相同的处理后，也可得到B型和A型马铃薯淀粉微晶。2、酶催化水解法。α-淀粉酶催化水解时，玉米淀粉颗粒形成多孔状，马铃薯淀粉只是颗粒表面被腐蚀水解,酶解不能提高淀粉的结晶度。玉米淀粉、马铃薯淀粉或酶解淀粉经过糊化、脱支和结晶化处理后能形成B型微晶。３、酸－酶结合水解法。酸解淀粉经均相脱支和结晶化可以形成较好的微晶，且酸解时间越长结晶度越高。微晶的颗粒直径均在4微米左右，玉米和马铃薯淀粉微晶的峰值聚合度分别约为14和19左右。B型结构比A型具有较强的抗酶解性。酸解能提高淀粉对酶水解的敏感性，A型微晶对酶水解的敏感性最高。４、微晶晶型的影响因素。水分含量的多少可以导致淀粉或酸解淀粉颗粒中无定型区域发生玻璃化转变的温度的改变，处于橡胶态的无定型区域不能产生弥散衍射。A型微晶中每个糖单元约需要1个水分子；B型微晶中每个糖单元约需3个水分子。结晶时较高的温度和浓度有利于形成A型结构的微晶，相反，较低的温度和浓度则有利于形成B型微晶。