[研究背景]民以食为天,食以安为先。食品安全问题主要表现为农兽药残留、食品添加剂滥用、食品假冒伪劣等多个方面。随着餐饮业的迅速发展和人们生活水平的日益提高,食品添加剂在餐饮服务环节的应用越来越广泛,在给消费者带来更多营养美味和方便快捷的同时,食品添加剂滥用(超范围或超限量)已成为影响餐饮服务环节食品安全的重要因素。近年来,食品安全事件时有发生,食品安全问题作为影响公共安全的社会问题,已经引起政府、餐饮业与社会各界的高度关注。从调查情况看,餐饮服务单位食品添加剂管理还比较薄弱,食品从业人员法律意识、食品安全意识还比较低,消费者维权意识还不够强,监管部门的检验能力和监管水平还有待提高。这种情况下,如何让餐饮服务单位科学合理使用食品添加剂,把好食品入口的最后一道关口,有效保障人民群众的饮食安全,成为食品监管部门研究探讨的重点课题。[研究目的]本文通过对某县(区)不同经营规模、不同业态的餐饮服务单位食品添加剂采购和使用情况开展实地调查与研究,对食品从业人员和消费者进行食品添加剂知识调查问卷,了解餐饮服务单位食品添加剂的采购和使用现状,掌握食品管理员、厨师、消费者的认知程度,找出各个层面存在的问题。在此基础上,从完善法规制度、加大监管力度、提升餐饮服务单位管理水平、开展教育培训、强化社会监督等方面提出对策建议,为食品监管部门制定决策提供参考。[研究方法]选取部分餐饮服务单位作为研究对象,涵盖大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆、快餐店、食堂等多种经营业态,对食品添加剂采购与使用情况、餐饮从业人员与消费者食品安全知识认知水平进行问卷调查。将资料整理、核对后,使用Excel录入数据,应用SPSS 17.0统计软件对数据进行处理和统计分析,得出研究结论。[研究结果]1.餐饮服务单位食品添加剂的采购管理水平有待提高。2.餐饮服务单位食品添加剂贮存和使用不够规范。3.餐饮服务从业人员法律意识和食品安全知识水平相对较低。4.消费者对食品安全知识认知水平不高,维权意识不强。5.餐饮服务环节监管队伍和技术支撑力量较为薄弱。[研究结论]造成食品添加剂管理不规范和滥用问题的原因很多,既有餐饮服务单位管理不规范、从业人员和消费者认知水平不高、宣传教育不深入的原因,又有食品监管力量薄弱、相关法规标准不健全等原因。解决这些问题,需要针对食品添加剂使用主体、消费主体和监管主体等不同对象,分类采取相应的对策措施,系统提高餐饮食品安全水平。