亚麻籽是富含ω-3系脂肪酸α-亚麻酸的天然保健食品原料,在国际市场上受到越来越多的关注。然而其不耐储存的特性限制其作为功能性食品的使用。本论文首先对亚麻籽油中环肽的分离检测方法进行了探讨,随后比较了不同制油工艺得到的亚麻籽油的氧化特性,最后研究了添加亚麻籽不同组分对亚麻籽油氧化稳定性的作用。以上研究为亚麻籽功能性成分的开发利用提供参考,主要内容及结果如下:(1)研究建立了高效液相色谱外标定量法测定亚麻籽油中环肽A、环肽C、环肽D和环肽E的方法,30 min内完成对4种环肽的分离检测。采用外标法在214 nm处做环肽A、环肽C、环肽D、环肽E混合标准液的标准曲线,在质量浓度范围10-160μg/mL,环肽A、环肽C、环肽D、环肽E混合标准液的标准曲线线性良好(R2≥0.9995)。通过加样回收试验可得,环肽A、环肽C、环肽D、环肽E标准样品平均加样回收率分别为:94.62%、92.25%、95.01%和100.14%,证明正相SPE硅胶柱分离样品油中环肽并利用外标法测定其环肽A、环肽C、环肽D、环肽E含量的方法准确可靠。(2)综合对比分析各种制油工艺对亚麻籽油氧化稳定性的影响,通过过氧化值、酸值、环肽、硫代巴比妥酸值、氧化诱导期等氧化指标的测定,探讨了热榨、冷榨、热处理、正己烷提取、脱除环肽等制油工艺处理,对亚麻籽油氧化情况的影响。同时利用环肽含量的变化指示亚麻籽油的氧化程度。在以上5种的制油工艺中,正己烷提取亚麻籽油氧化稳定性最优。未经过精炼的亚麻籽油氧化稳定性优于市售冷榨亚麻籽油。脱除环肽处理会显著降低亚麻籽油的氧化稳定性。此外,对于压榨工艺而言,热榨工艺相较于冷榨工艺,能更好地提高油的氧化稳定性。(3)向亚麻籽油中添加一定比例的亚麻籽粉,分析其对亚麻籽油过氧化值、酸值、氧化诱导时间等指标的影响,从而评估亚麻籽粉的抗氧化活性。添加亚麻籽粉的亚麻籽油,与对照亚麻籽油相比过氧化值显著下降,氧化诱导期有所上升,表明添加亚麻籽粉可以显著提高亚麻籽油的氧化稳定性。进一步探明亚麻籽中起到抗氧化活性的组分,对亚麻籽中的活性成分进行简易分离,结果表明乙醇提取物的抗氧化效果最好。亚麻籽中起到抗氧化作用的物质主要集中于脱壳亚麻籽粕中。此外,乙醇提取物活性组分1和乙醇提取物活性组分2具有较强的抗氧化活性,初步确定了乙醇提取物的极性范围。