制曲入药指的是在制曲工艺中添加中草药进行混合制曲。中草药一方面能为酒曲有益微生物补充营养,使之快速成为优势菌种从而抑制杂菌的繁殖,另一方面它能引起甜酒发酵中总酸、还原糖、酒精度等指标的变化,对稳定传统甜酒曲的质量,增强甜酒风味、营养及功效具有重要作用。论文研究了桑叶、辣蓼、桂皮三种中草药对传统甜酒曲中根霉和酵母的生长及发酵特性的影响,并进行了制曲工艺的优化,测定和分析了优化药曲的质量及甜酒酿产品的香气成分,主要研究结果如下:1.用传统制曲方法制备无药酒曲和辣蓼、桑叶、桂皮3种单一药曲,对比分析四种酒曲质量及试饭甜酒酿的品质。结果表明,辣蓼曲中酵母总数最多,为1.4 108CFU/g;桂皮曲细菌总数最小,为1.1 105 CFU/g;霉菌总数在各酒曲中变化不大;添加辣蓼、桑叶对酒曲的糖化力,试饭糖度、酒精度、总酯含量及感官评分都有显著提高(P<0.05),桑叶曲的糖化力最高,为224.3 mg/g.h,糖度、酒精度、总酯含量及感官评分,分别为32.1%、3.69%、0.64 g/L和92分;桑叶、辣蓼和桂皮药曲酿造的酒酿分别检测出香气组分32种、27种和36种,其中酯类化合物分别为60.78%,17.14%和39.31%。2.研究辣蓼、桑叶、桂皮对根霉生长及发酵特性的影响。结果表明,在马铃薯-葡萄糖固体培养基(PDA)中,辣蓼、桑叶对根霉菌丝的生长具有促进作用,桂皮对根霉菌丝生长有抑制作用;其中0.1%(w/v)辣蓼对根霉菌丝生长速率达0.32 cm/h,0.3%(w/v)桑叶对根霉菌丝生长速率达0.49 cm/h;在马铃薯-淀粉液体培养基(PLSM)中,淀粉含量总体呈现下降趋势,其中桑叶能够加快根霉对淀粉的糖化作用,当桑叶添加量为0.3%(w/v),发酵48 h,淀粉残留量为2.24 g/L;还原糖含量随先增后减,在0.3%(w/v)辣蓼、0.7%(w/v)桑叶的PLSM中,发酵48h,还原糖含量分别为7.23 g/L、8.74 g/L。马铃薯-米粉液体培养基(PLRM)中,桑叶对根霉糖化力影响最大,24 h达46.88 U/mL。3.研究辣蓼、桑叶、桂皮对酵母生长及发酵特性的影响。结果表明,在马铃薯-葡萄糖液体培养基(PLM)中,桑叶、辣蓼具有促进酵母增值和提高发酵力的作用,桑叶对酵母发酵力影响显著,0.5%桑叶PLM中达到6.10 g/150 mL;在辣蓼和桑叶PLM中发酵72h,酵母总数分别达到2.62 108 CFU/mL和1.62 108 CFU/mL;在0.3%浓度的桑叶PLM和辣蓼PLM中,总酯含量均呈现先增后减少的趋势,并在3 d达到峰值,辣蓼PLM中总酯含量为0.46 g/L。4.研究桑叶与辣蓼添加比例、及添加量对酒曲糖化力及试饭理化指标的影响。结果表明,当添加比例为1.5:1.5时,药曲得到最佳糖化力,为266.4 mg/g.h,及合适的糖度26.2%,酒精度4.87%及总酯含量0.60 g/L;中草药添加总量为0.6%(w/w)时,其糖化力最高,为385.0 U/g,糖度24.7%,酒精度4.92%,总酯含量0.54 g/L。5.对优化药曲、安琪甜酒曲、蜜蜂牌甜酒曲、清泉酒饼进行酒曲及酒酿质量品质对比分析。结果表明,各酒曲的质量指标均有显著变化(P<0.05),优化药曲的产酒能力显著提高(4.85±0.18v/v%),还原糖、蛋白质、酸度、氨基酸态氮、糖化力都有增加,但甜酒酿糖度无明显变化(P>0.05)。酒曲理化指标与甜酒酿酒质相关性分析和主成分分析表明,提取的3个主成分,分别代表了降解酒醅原料中的大分子物质的作用,为酯类生成提供前体物质的作用,根霉淀粉糖化的作用。6.优化药曲发酵前后,药曲中水溶性活性成分皂苷、总氨基酸、有机酸含量发生显著变化(P<0.05),其中皂苷、有机酸含量增加,总氨基酸含量减少;醇溶性活性成分中,单糖和低聚糖、多糖发生显著变化(P<0.05),黄酮略有增加,蒽醌含量略有减少。优化药曲制备的甜酒酿发酵3 d和30 d的酒样进行挥发性香气检测,分别检测出23种和22种香气化合物成分,发现在3 d和30 d的酒样中,其中主要酯类化合物由42.03%减少为23.08%,烯烃类化合物由10.85%减少为5.54%;棕榈酸乙酯,亚油酸乙酯,油酸乙酯,十四酸乙酯,月桂酸乙酯,苯乙醇等在3 d和30 d的酒样中含量相对较高,为甜酒酿的主体香气成分。