本研究采用来自全国各地具有不同用途的9种小麦粉进行理化指标、粉质仪和揉混仪等面团流变测试,及南方馒头的制作和评价。首先利用模糊二元排序以及专家咨询的方法,统计计算出适合南方馒头品质的感官评价指标顺序以及每个指标的评分值,最后根据实验结果,归纳总结出每个指标的具体评分规则。建立好评分体系后,通过一系列的单因素实验和正交实验,分析实验结果得出了实验室制作南方馒头的最佳配方、最佳醒发条件以及最佳制作方法。利用数学中的模糊二元分析法,采用专家咨询的方式,得到了实验室制作南方馒头的感官评价指标的先后顺序:表皮光滑度、表皮白度、滋味、内瓤结构、香气、弹性、黏着性、形状。根据馒头的预实验结果,归纳出了各个指标的评语集,最终建立南方馒头的感官评价体系。通过对南方馒头的配方进行正交实验,获得了实验室制作南方馒头的配方确定为:面粉100g(14%水分基),绵白糖18g,即发干酵母1g,水的添加量为粉质仪测定面粉吸水率的83%,起酥油为2g,泡打粉1.5g。通过醒发条件的正交实验结果,发现对于实验室制作南方馒头而言,最佳的醒发条件为:醒发时间50min,醒发温度34±1℃,醒发湿度为80%±2%。其中醒发时间对南方馒头的的影响效果较大,必须严格控制。实验结果还发现,不同筋力的面粉所需要的其最佳的和面时间有所不同。当采用National的针式和面机和面时,低筋类面粉的最佳和面时间为揉混仪峰值时间-0.5min;中筋类面粉的最佳和面时间为揉混仪峰值时间-0.5min到峰值时间之间;高筋类面粉的最佳和面时间为揉混仪峰值时间+0.5min。面团轧片过程会影响馒头的表面光滑度以及内部结构的均匀性。单因素实验结果表明,实验室制作南方馒头采用家用面条机轧片,则轧片要求最大辊间距,轧片15到17次。如果采用HL-110高速揉压面机制作南方馒头,则轧片条件为,先在5mm辊间距下,轧片13次,然后调节辊间距到3mm,再次压片2到4次。而汽蒸实验的单因素结果表明,对于本实验重约30g左右的南方馒头,通常通常需要15 min的汽蒸熟化时间。