【摘 要】
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鱼肉含有丰富的优质蛋白质,必需氨基酸种类齐全,易被人体消化吸收利用。新鲜鱼肉除鲜食外,还可加工成各种鱼肉制品,如鱼丸、鱼糕和鱼豆腐等。其中有一种类似于豆泡的油炸鱼丸,内部结构疏松多孔、具有良好的吸水性。良好的吸水性可赋予油炸鱼丸爆汁口感,使得这类油炸鱼丸受到广大消费者的欢迎。然而,油炸温度和鱼肉来源对鱼糜油炸特性的影响尚未见报道。因此,本文研究了油炸温度对鱼糜蛋白结构和鱼糜油炸特性的影响,鱼肉来源
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鱼肉含有丰富的优质蛋白质,必需氨基酸种类齐全,易被人体消化吸收利用。新鲜鱼肉除鲜食外,还可加工成各种鱼肉制品,如鱼丸、鱼糕和鱼豆腐等。其中有一种类似于豆泡的油炸鱼丸,内部结构疏松多孔、具有良好的吸水性。良好的吸水性可赋予油炸鱼丸爆汁口感,使得这类油炸鱼丸受到广大消费者的欢迎。然而,油炸温度和鱼肉来源对鱼糜油炸特性的影响尚未见报道。因此,本文研究了油炸温度对鱼糜蛋白结构和鱼糜油炸特性的影响,鱼肉来源对鱼糜油炸特性的影响,在此基础上进一步探究蛋清粉对鲢鱼鱼糜油炸特性的改善作用及其机制。主要研究结果如下。首先,以巴沙鱼为原料,玉米油为油炸介质,研究油炸温度(110、130、150、170、190℃)对蛋白质结构和鱼糜油炸特性的影响。SDS-PAGE凝胶电泳结果显示,随着油炸温度升高,肌球蛋白重链和肌动蛋白条带强度逐渐减弱、小分子条带强度逐渐增强,表明肌原纤维蛋白被降解成小分子肽,且降解程度随着油炸温度越高而增加。随着油炸温度的升高,鱼肉蛋白分子的氢键、离子键和巯基含量显著降低(p<0.05),表明油炸破坏鱼肉蛋白的氢键和离子键,并促进二硫键的生成。此外,油炸降低了鱼肉蛋白的表面疏水性,且油炸温度越高,表面疏水性越低。红外分析表明油炸破坏了鱼肉蛋白的β-转角和α-螺旋结构,并促进β-折叠结构的形成。当油炸温度达到150℃,β-折叠含量达到最大值,为36.81%,且随着油炸温度进一步升高,β-折叠含量保持不变。上述结果表明油炸可诱导鱼肉蛋白发生变性、降解和聚集。另一方面,在油炸过程中,鱼丸可形成多孔结构,且随着油炸温度升高,鱼丸的孔隙率增大,油炸鱼丸的硬度从203.02 g降低至88.02 g、吸水率从2.8%升高至59.1%。由此可见,高温有利于鱼丸多孔结构的形成,多孔结构的形成有利于提高油炸鱼丸吸水率,并降低其硬度。其次,以草鱼、鲢鱼和巴沙鱼为原料,在170℃下进行油炸,研究不同鱼肉种类对鱼糜油炸特性的影响。结果显示,草鱼鱼丸和鲢鱼鱼丸组织细密,孔洞小,孔隙率低,而巴沙鱼鱼丸的组织疏松,孔洞大,孔隙率高;草鱼鱼丸、鲢鱼鱼丸和巴沙鱼鱼丸的硬度分别为483.0 g、360.9 g和106.6 g;吸水率分别为9.94%、9.48%和22.16%。因此,油炸鱼丸的孔隙率越高,其吸水率越高,硬度越低。另一方面,通过测定鱼糜的流变学性质发现巴沙鱼鱼糜的凝胶强度远大于鲢鱼和草鱼。此外,草鱼、鲢鱼和巴沙鱼鱼糜的泡沫稳定性分别为63.0%、27.7%和82.0%。上述结果表明油炸鱼丸的孔隙率与鱼糜的凝胶强度、泡沫稳定性成正相关关系。SDS-PAGE凝胶电泳分析表明鲢鱼和草鱼中肌动蛋白和肌球蛋白重链的条带弱于巴沙鱼。由此可见,肌动蛋白和肌球蛋白可能是维持鱼肉凝胶和稳定泡沫的关键蛋白,从而影响油炸鱼丸的孔隙率、吸水率和硬度。在以上研究基础上,通过添加蛋清粉(0%、1.0%、5.0%、10.0%、15.0%)改善鲢鱼鱼糜的油炸特性并对其机制进行探讨。结果表明,蛋清粉的添加显著提高油炸鲢鱼鱼丸的孔隙率,其中添加10.0%蛋清粉的效果最佳。添加10.0%蛋清粉使鱼丸的硬度从360.9 g降低至212.6 g,使其吸水率从9.48%增加至36.95%。另一方面,蛋清粉有利于提高鱼糜的凝胶强度和泡沫稳定性;添加10.0%蛋清粉鱼糜的凝胶强度和泡沫稳定性最强。SDS-PAGE凝胶电泳分析表明,除蛋清粉的蛋白条带外,鱼糜中还出现了分子量100 k Da以上的新条带,表明蛋清蛋白和鱼糜蛋白发生了交联,这可能有利于提高鱼糜的凝胶强度和泡沫稳定性。综上所述,蛋清粉的适量添加可提高鱼糜的凝胶强度和泡沫稳定性,有利于提高油炸鱼丸的孔隙率,从而提高油炸鱼丸的吸水率、降低其硬度。
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