本试验以早大果、红灯、雷尼、早红宝石、斯坦勒、先锋、布鲁克斯和拉宾斯8个甜樱桃品种为试材,采用常规测定方法,分别对其果实糖、酸等风味物质和多酚类物质的含量进行了研究测定；对早大果在不同成熟阶段的果实内含物的变化进行研究；对不同砧木嫁接的红灯各冠层果实品质进行比较测定。采用高效液相色谱-质谱联用法(HPLC-MS),对早大果和雷尼两种不同果面颜色果实的花色苷组分进行了研究推定。通过对甜樱桃果实在不同发育时期、不同品种及不同冠层下研究果实品质的相关差异,揭示在不同影响因素下,果实品质的形成机制及动态变化,从而为果实品质的全面提高及研发深加工产品提供理论依据。主要研究结果如下：1、早大果甜樱桃果实从绿熟期发育到完熟期的过程中,可溶性固形物、可溶性糖和可滴定酸含量都表现为升高趋势,糖酸比先下降后上升,在白化期最低为7.99%,在完熟期最高为13.01%；可溶性蛋白含量从绿熟期发育到转色期的过程中呈急剧下降趋势,在转色期达到最低点(1.26mg/g),之后从转色期到完熟期有小幅度的上升；Vc含量总体呈上升趋势,从绿熟期到转色期含量基本不变,从转色期到完熟期含量急剧上升,在完熟期含量最高为20.49mg/100g。酚类物质及类黄酮含量随着果实的发育均呈现先下降后上升的趋势,在白化期含量达到最低(总酚2.96mg/g,类黄酮1.47mg/g),在绿熟期含量最高(总酚5.38mg/g,类黄酮3.62mg/g)；花色苷含量呈上升趋势,完熟期达到最高(474.80U/g)。2、通过对红灯甜樱桃以大青叶(乔化砧)和吉塞拉(矮化砧)为基砧的两种树冠的不同冠层果实发育研究表明,砧木对接穗果实的可溶性糖含量影响差异较显著,而对其它内含物含量影响不大。同一树冠内甜樱桃果实的平均单果重不论是外围、中部还是内膛,外围的果实重量均极显著大于内膛的,果实可溶性固形物及可溶性糖含量与单果重量的表现形式基本相似,外围极显著高于内膛；果实可滴定酸含量外围、中部各层和内膛上层高于内膛中下层,但差异不显著；而各冠层可溶性蛋白与Vc含量差异显著性不大。通过分析认为,相对光照强度对果实重量、可溶性固形物及可溶性糖的影响较大,均呈显著正相关,但不影响果实可滴定酸、可溶性蛋白及Vc的含量。3、由早大果、红灯、雷尼、早红宝石、斯坦勒、先锋、布鲁克斯和拉宾斯8个甜樱桃品种果实品质测定结果可以看出,红色品种酸度、Vc和总酚含量较高,糖含量较低,而黄色品种糖含量较高,酸度和类黄酮含量较低,口感较好。其中雷尼风味最佳,糖酸比最高为22.74%,总酚含量较高为4.9676mg/g；早大果酸度最大,总酚及类黄酮含量最高,分别为4.9993mg/g和2.8190mg/g。4、采用高效液相色谱-质谱联用法(HPLC-MS),对早大果(紫红色)和雷尼(黄底红晕)甜樱桃果实花色苷组分进行定性分析。结果表明,经质谱分析,认为花色素苷元类型主要是矢车菊素和天竺葵素,在早大果甜樱桃果实中推定出两种花色苷组分,分别为矢车菊素-3-葡萄糖苷和P-香豆酰矢车菊素-3-葡萄糖苷；在雷尼果实中推定出三种花色苷组分,分别为矢车菊素-3-葡萄糖苷、P-香豆酰矢车菊素-3-葡萄糖苷和天竺葵素-3-葡萄糖苷。