樱桃富含维生素、花青素、花色素、槲皮素等生物素,能够有效去除人体内的游离自由基,以达到延缓衰老的目的,是一种医疗保健价值颇高的水果;樱桃果实皮薄汁多,但不易储存和运输,传统的樱桃加工产品又存在防腐剂多、含糖量高等弊端,因此新型的酵素产品因其独特的保健功效而受到广大消费者的青睐,且目前关于樱桃酵素的研究也未见报道,因此,以新鲜樱桃为原料,经过酶解、发酵等工艺制备樱桃酵素,同时利用废弃的樱桃果渣提取水溶性膳食纤维,充分利用樱桃的同时也减轻环境压力,绿色环保。主要研究内容如下:（1）樱桃酵素的生产工艺优化樱桃酵素最佳发酵工艺:将经纤维素酶和果胶酶低温酶解24 h的发酵液,先在26℃条件下,接种3%的KD酵母菌发酵2 d,再在32℃条件下,接种3%的植物乳杆菌发酵4 d,由此工艺即可得到抗氧化性强、口感风味俱佳的樱桃酵素;对樱桃酵素进行生物活性成分分析发现,在樱桃酵素中含有草酸、酒石酸、苹果酸、抗坏血酸、乳酸、乙酸、柠檬酸等含量较高且分离效果较好的有机酸;主要香气成分约有30种,经分析发现其主要成分为醇类、脂类、酮类和酚类等物质;樱桃酵素对DPPH、ABTS、超氧自由基、羟基自由基清除能力分别是82.7%、78.27%、72.07%、70.37%,较市售果蔬酵素和草本酵素均具有明显的优势;通过建立肠道菌群失调模型,发现樱桃酵素能够修复受损肠道粘膜,恢复肠道微生态,调节肠道菌群平衡。（2）樱桃酵素脂质体的制备樱桃酵素中的活性物质经消化系统消化过程中会被胃酸等消化液破坏,导致活性降低,因此为避免樱桃酵素中活性物质被破坏,增加酵素在体内循环时间和人体对酵素营养物质的吸收,以胆固醇、卵磷脂为原料,采用薄膜水化法制备樱桃酵素脂质体,粒径约为164 nm,实现在18 h内缓慢释放,且抗氧化性能稳定的樱桃酵素脂质体。（3）樱桃可溶性膳食纤维纳米载药粒子的制备采用酶解法从樱桃果渣中提取得到樱桃可溶性抗氧化膳食纤维（CSDF）,以CSDF为载体,以3:1的质量比与槲皮素（QUT）复合,并用透明质酸（HA）修饰,可制备得到最佳尺寸及性能的CSDF-QUT@HA纳米粒子,该纳米粒子大小均一、分布均匀、粒径约为295 nm,载药量和包封率达到最大值,分别为87.67%和17.5%,同时将QUT的溶解度由3.25μg/m L提升至990.03μg/m L;细胞实验证明,经过HA修饰的纳米粒子可被Hela细胞摄取和积累,且CSDF-QUT@HA相较于CSDF-QUT和QUT具有更好地抑制Hela细胞增长的效果。