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糙米富含多种活性物质,营养价值高于精白米,但糙米制品的适口性差,加工工艺尚不成熟,整体利用率低,将糙米加工成米线是提升大米利用率、大米附加值的有效途径。制粉工艺是影响糙米制品品质的重要因素之一,本论文主要分析了干法、半干法、湿法三种磨粉方式对糙米粉理化性质及其制成米线品质的差异性,为以糙米为原料制作米线选取加工方式提供参考依据。以东莞早籼糙米为原料,进行干法超微粉碎,粉碎强度为0-40;半干法粉碎,润米水分为糙米质量20%-35%;湿法粉碎,浸泡料液比为1:1-1:4。三种工艺所得糙米粉损伤淀粉含量范围在3.66%-14.58%,颗粒细度11μm-193μm,白度81.18-90.58。结果表明,糙米粉粒度下降往往伴随损伤淀粉含量上升,研磨时添加适量的水分可以有效减少糙米粉中的损伤淀粉含量。水合特性结果表明,粒度下降会大大提高糙米粉的吸水性和膨胀势,且糊化后水合特性显著提高,干法制粉具有更高的吸水指数、水溶性、膨胀势。RVA糊化分析结果表明,糙米粉粒度下降,导致糊化粘度、崩解值、回生值均上升,初始糊化温度下降。半干法、湿法比干法具有更高的粘度和糊化温度,损伤淀粉对糊化特性有较大影响。流变分析结果表明,干法中糙米粉淀粉颗粒受到破坏严重,糊化过程中形成的淀粉糊凝胶质地疏散稀松,表现出弹性模量较低。且淀粉颗粒分子链断裂,大分子分解为更多的小分子,糊化后粘性阻力变弱,粘性模量也显著低于半干法和湿法,这与RVA测得的结果一致。DSC分析结果表明,糙米粉粒度越小,热焓值越低,初始糊化温度越低,说明粒度越小的淀粉颗粒越易于从多晶态转变为非晶态。电镜观察结果表明,干法研磨强度增大,糙米粉颗粒表面刮痕、断层增多,颗粒结构受到破坏越严重。半干法和湿法制粉,淀粉颗粒原始形貌保存完整,表面机械力破坏痕迹少,说明损伤淀粉含量主要是由于淀粉颗粒遭受机械力作用的结果。相关性分析表明,糙米粉的损伤淀粉含量、颗粒细度与糙米粉的糊化性质、水合性质、流变性质等具有显著相关性。糙米米线品质分析结果表明,糙米粉粒度越细,糙米米线复水时间越低,断条率越高,体外消化率越降,抗性淀粉含量越高。半干法和湿法工艺制备的糙米线硬度、耐咀性、弹性高于干法,半干法制作的糙米米线感官评分整体最高,能较好的替代传统湿法工艺。糙米粉在15μm、白度90.57、损伤淀粉含量13.59时,适宜加工成糙米米线。相关性分析表明,损伤淀粉含量、颗粒细度对糙米米线复水时间、断条率、蒸煮后硬度呈显著相关。